Ettore Bocchia, l’assoluto in cucina

È uno dei più importanti chef del nostro tempo; la sua arte risolve la complessità di approfonditi studi sulle molecole degli ingredienti e sulle loro interazioni con una linea espressiva dai gusti perfettie dagli intensi profumi

Executive chef dei due ristoranti nel prestigioso Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio sul lago di Como, dove lavora da più di dodici anni, Ettore Bocchia è uomo dal piglio energico e determinato. I suoi occhi si illuminano e si appassionano quando parla di cucina, di materia, di prodotto e ancor più quando, con uno scampo di Goro in punta di forchetta, ti racconta con trasporto la perfetta tessitura e la seducente croccantezza del crostaceo.

Di Ettore Bocchia si è scritto molto e, spesso, con molta superficialità. Questo personaggio merita, invece, una conoscenza approfondita perché ha tanto da dire e da raccontare, non solo con le parole ma in particolare con la sua cucina che, meglio di qualsiasi teorema o assunto, è in grado di colpirti al cuore e di rimanere come traccia indelebile nella tua memoria gustativa.

Ho avuto il piacere, grazie all’amicizia comune con Roberto Ajolfi, di passare due giorni al Grand Hotel Villa Serbelloni, per capire assaggiando con la calma necessaria, accordando inoltre il giusto tempo alla riflessione sui significati e gli esiti del suo stile e dei suoi studi, ma anche sul presente e sul futuro della cucina italiana.

Al tavolo del ristorante Mistral (uno dei due spazi all’interno del Grand Hotel), una stella Michelin, pareti in legno e atmosfera evocativa dei grandi battelli del lago (quello che brilla davanti a noi trafitto dai riflessi dell’argentea luna), abbiamo potuto gustare undici, incredibili portate in un lungo viaggio alle radici del gusto puro, perché è questa la prima sensazione che emerge, chiara, dai piatti.

Personalmente ritengo sia giusto (ma anche altamente professionale, quando non vi siano dietro interessi di bottega, e noi non ne abbiamo) prendere posizione: dopo aver recensito e provato quasi la totalità dei ristoranti stellati italiani posso affermare che la cucina di Ettore Bocchia è quella che più mi ha emozionato per l’equilibrio, la composizione, la linearità e l’espressione della materia prima.