Quando la cucina si nutre di scienza

Sarà perché la parola “molecolare” associata alla cucina fa storcere il naso a priori, fatto sta che da quando il termine esiste ne è sempre stato travisato il significato. In queste pagine troverete l’opinione di esperti, scienziati, pasticceri e chef raccolta per voi da Dolcesalato

Ecco perché la scelta delle parole è importante quando si definisce qualcosa, sia esso un dolce, una poesia o un movimento politico. Altrettanto importanti però sono i fatti. E se è vero che la parola “molecolare” sta antipatica ai più, è altrettanto vero che non vi è nulla di più innocuo sul fronte alimentare. Avrebbe dovuto informarsi meglio la redazione di Striscia la Notizia prima di accusare la cucina d’avanguardia di usare indiscriminatamente “addittivi chimici”, gli stessi utilizzati dall’industria alimentare. Da qui l’accusa di “imbrogliare” letteralmente il consumatore che, per lo meno al supermercato si trova di fronte a un’etichetta e quindi può scegliere, mentre al ristorante no. Nel mirino i grandi chef degli ultimi anni come Ferran Adrià, Eston Blumenthal o Massimo Bottura. Il primo, si è trovato preso alle strette in una libreria di Milano, mentre presentava il suo ultimo libro, ed è stato incolpato di agire come il piccolo chimico foraggiato dalle lobby alimentari. Partiamo dalle parole, per arrivare però a capire la sostanza.
In questa operazione ci aiuta Dario Bressanini, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dell’Università dell’Insubria e curatore del blog Scienza e Cucina (bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it).

“Tutto è chimico, ogni cosa è costituita da molecole. Anni di scorretto utilizzo, da parte di marketing e media, del termine “naturale” contrapposto a “chimico”, hanno condotto a questo equivoco. Parlare di “additivi chimici” presuppone, erroneamente, che ne esistano anche di non chimici. In realtà la distinzione tra cosa è naturale e cosa non lo è solo culturale. Noi chimici parliamo spesso di “sostanze naturali” non in contrapposizione a “sostanze chimiche”, ma solo per indicare una molecola che è già stata sintetizzata da qualche parte in natura. Questo non implica che non possa essere sintetizzata in laboratorio.
La vitamina C che acquistiamo in pasticche, per esempio, è un prodotto di sintesi, non viene ricavata dagli agrumi come potrebbero far pensare certe confezioni. Ma il bello della chimica è che la vitamina C di sintesi è la stessa identica molecola che troviamo nelle arance”. Molti alimenti di origine vegetale e di uso comune - prosegue Bressanini - contengono sostanze tossiche, cancerogene, addirittura mortali in concentrazioni elevate. Il basilico o il caffé, per esempio. A questo proposito occorre ricordare un principio fondamentale della tossicologia, enunciato da Paracelso qualcosa come 500 anni fa: “è la dose che fa il veleno”.