New York à l’heure bio

Encore une fois, la grande pomme se révèle une véritable pionnière, en menant une lutte sans trêve contre les aliments trop gras ou trop salés servis dans les restaurants

Aux Etats-Unis, la proportion d’adultes en surpoids atteint, aujourd’hui, le chiffre inquiétant de 66%, alors qu’il était de 45% dans les années 1960, selon la Food and Drug Administration. En outre, les personnes obèses représentent environ un tiers de la population américaine. Ainsi, un bon nombre de villes ont décidé de lancer des campagnes de prévention contre l’obésité et de pousser les citoyens à faire du sport pour garder la forme.

Dans l’Etat de New York, le gouvernement a pris des mesures drastiques pour encourager les restaurateurs à proposer des menus plus sains : en 2006, l’utilisation des acides gras insaturés trans (qui favorisent le mauvais cholestérol, NDLR) a été interdit dans les restaurants, qui sont aujourd’hui obligés d’afficher le contenu calorique des plats sur des tableaux ; toutes les chaînes possédant au moins quinze établissements doivent respecter ces règles. Les villes de San Francisco et de Seattle ont, elles aussi, adopté ces mesures.

Et ça ne s’arrête pas là : Thomas Frieden, commissaire à la Santé pour la ville de New York - instigateur de la loi antitabac et celui-là même qui a banni les acides gras insaturés trans - part maintenant en croisade contre le sodium, présent en quantités affolantes dans les menus américains. “ Les restaurants sentent que la pression s’accentue, dit Amanda Freeman, fondatrice de VitalJuice.com, un site qui diffuse des informations sur la nutrition saine.
Les clients aussi font attention, et hésitent à acheter un croissant équivalent à 470 calories s’ils en sont informés. ”

Mark Doskow, responsable du développement commercial du Candle Café et du Candle 79 - les premiers restaurants à avoir proposé des menus tout bio et végétaliens à New York -, se fournit, autant que possible, chez les producteurs régionaux qui cultivent des fruits et légumes de saison. “ Nous pensons qu’il est fondamental d’avoir une bonne hygiène de vie, surtout si cela peut être utile à la planète ”, affirme-t-il. Il se réjouit de la loi qui interdit les acides gras insaturés trans, à laquelle ont surtout obéi les restaurants haut de gamme ; il insiste, par ailleurs, sur la responsabilité des restaurateurs en ce qui concerne l’éducation des consommateurs en matière d’éducation nutritionnelle. “ J’apprécie beaucoup les menus qui signalent un plat végétarien ou un plat sans matières grasses, poursuit-il. Les clients aiment qu’on les guide dans leur choix, surtout si cela leur permet de se nourrir de façon plus saine. ”

Les clients de Keri Gans, diététicienne et porte-parole de l’American Dietetic Association, lui demandent souvent conseil sur ce qu’ils doivent manger lorsqu’ils dînent dehors. “ Nous lisons ensemble le menu sur le site Internet du restaurant, et je les aide à faire les choix les plus sains ”, explique-t-elle. Elle suggère d’ailleurs aux restaurateurs de proposer davantage de plats de poisson, d’entrées à base d’aliments grillés, d’éviter les sauces qui font grossir et d’élargir l’offre des légumes à la vapeur ou cuits à l’huile d’olive. “ Ils devraient toujours proposer plusieurs salades et mettre à disposition, en plus du pain et du beurre, de l’huile d’olive sur les tables. Ainsi que des fruits au dessert ”, ajoute-t-elle.

Voici une sélection de restaurants new-yorkais qui ont fait de leur priorité la santé de leurs concitoyens.

Rouge Tomate

Inauguré en octobre, c’est le premier établissement américain du groupe bruxellois éponyme. L’équipe comprend un nutritionniste qui travaille étroitement avec le chef, afin d’élaborer un menu santé qui privilégie des méthodes de cuisson saines et l’utilisation d’ingrédients très nourrissants : fruits, légumes, fruits à coque, céréales complètes… Sucre raffiné, viande rouge, beurre et crème sont très peu utilisés, voire éliminés. “ Un plat sain n’est, en aucun cas, synonyme de plat sans saveur ”, dit Natalia Rusin, la nutritionniste. L’un des plats préférés de nos clients est la salade de choux de Bruxelles : après avoir blanchi les feuilles de chou, nous faisons cuire une poire à feu vif sur la plancha avec un peu de vinaigre balsamique. Nous ajoutons du zeste de citron, des noisettes, du jambon de pays émincé et nous assaisonnons avec de la vinaigrette à l’huile de noisette. ”

En plus de sa cuisine gastronomique, le restaurant propose un menu bistrot, avec homard à la plancha et des desserts aux fruits.

Zen Palate

Inauguré il y a une vingtaine d’années, la philosophie culinaire de ce restaurant s’inspire des mets préparés pour les moines dans les anciens temples bouddhistes chinois. Les herbes médicinales, les épices et les légumes utilisés en cuisine sont fournis par les agriculteurs de la région. Le menu de Zen Palate comprend des recettes malaisiennes, mexicaines, indiennes et italiennes. La viande a été remplacée par du tofu, du seitan et des céréales, comme le riz complet. En cuisine, on a opté pour la cuisine au wok, plus saine. A cause des loyers devenus inabordables à Manhattan, l’un des trois restaurants qui s’y trouvait a dû fermer ses portes. Le groupe a, en revanche, conservé celui de Princeton, dans le New Jersey, et a récemment lancé, à Manhattan et à Hollywood, les Zen Burger Restaurants, qui servent des hamburgers végétariens et une cuisine bio.

Pure Food and Wine

Chic et végétalien, il se distingue par sa technique en cuisine : une cuisson à basse température qui ne dépasse jamais 46°C. Ce qui conserverait les qualités organoleptiques des aliments et en préserverait les enzymes, les vitamines et les sels minéraux. Tous les ingrédients utilisés sont naturels, bien sûr, et les légumes se déclinent dans tous les plats : lasagnes à base d’anciennes variétés de tomate, pesto au basilic et à la pistache, champignons marinés… La boutique en ligne du restaurant, One Lucky Duck, vend des produits bio, dont des snackings faits maison.

Fig & Olive

Le produit star des trois restaurants, tous situés à Manhattan : l’huile d’olive extravierge, utilisée dans tous les plats et dont trois variétés sont présentes sur chaque table. Ici, place à la cuisine méditerranéenne, saine et variée, issue de l’Italie, bien sûr, de l’Espagne et du Sud de la France. En cuisine, on privilégie les grillades et la cuisson à la vapeur. Les plats vedettes : les côtes d’agneau grillées aux poivrons, le couscous aux figues et le loup de mer au vinaigre balsamique.