Quel sottile filo che fa la differenza

Anche al ristorante la cultura dell’olio ha ancora molta strada da fare. E mentre si moltiplicano corsi ed eventi dedicati all’oro verde, scoppia la moda dei monocultivar

Chiariamolo subito. È molto più di un semplice condimento. È una presenza irrinunciabile, da scegliere con attenzione, per dare un tocco particolare (quello giusto) ad antipasti, primi, secondi e addirittura dessert. Non a caso, i ristoratori più illuminati, accanto alla lista dei vini, delle acque minerali, dei distillati e del cioccolato, iniziano a presentare anche una carta o un carrello degli oli, da cui l’avventore può scegliere la tipologia più giusta da abbinare alle pietanze ordinate, lasciandosi consigliare, magari, dallo stesso chef. Che poi, in cucina, sempre più si può sbizzarrire con mousse, gelato, panettone all’olio, ravioli ripieni di olio e perfino cioccolatini farciti.

Oggi l’olio extra vergine inizia a vivere una situazione simile a quella del vino agli albori del suo boom, ma con tempi più lenti. Un’adeguata attenzione all’olio, infatti, si riscontra di rado e la sua cultura ha ancora molta strada da fare. Con la dovuta eccezione di quegli chef che l’olio se lo fanno pure in proprio, come, per esempio, Alfonso Iaccarino, che dagli uliveti della sua azienda agricola Le Peracciole produce un extra vergine di oliva da cultivar Frantoio; o Fulvio Pierangelini, orgoglioso dell’extra vergine firmato dal figlio nel Podere Agave: un blend di Moraiolo, Leccino e Frantoio.

Formati mignon per garantire un prodotto sempre fresco e integro

A parte carte e carrelli, resta basilare il problema della conservazione e della presentazione dell’olio, per garantire l’integrità del prodotto, messa a repentaglio da luce e temperature elevate. E se oliere e ampolle sono fuorilegge da un paio d’anni, non sempre tutti ricordano che, fatti salvi gli usi di cucina e preparazione dei pasti, sono passibili di multa anche i contenitori non etichettati e le bottiglie etichettate ma poi rabboccate con chissà quale olio.

Così hanno iniziato a fare la loro comparsa confezioni con tappo anticontraffazione o in formato mignon, che il cliente può usare per condire i piatti ordinati e poi portare con sé.