Una cucina da campioni

È una grande fortuna conoscere personaggi come Davide Oldani. Uomini che un mestiere ce l’hanno scritto sulla pelle. Un cuoco che crede nel valore della squadra. Un ottimo esempio per la cucina di oggi e di domani

Occhi chiari come l’acqua. Una trasparenza che cela un disegno nitido. Un progetto studiato da tempo. Come una spugna, che dopo aver assorbito tanto dall’esterno, a un certo punto si comprime e rilascia la propria sintesi. Un risultato che non è la somma delle esperienze raccolte, ma un ulteriore punto di vista. Se volete capire qual è questo punto di vista, recatevi al 18 di via Magenta, a Cornaredo, a pochi chilometri da Milano. Qui è nato, Davide Oldani e qui è tornato, dopo aver fatto il giro delle migliori cucine del mondo.

E se volete presentarvi sulla soglia del ristorante D’O con la mente preparata e il cuore emozionato, leggete il libro che ha scritto, dal titolo “Cuoco andata e ritorno”. Lì è racchiusa la storia della sua vita, del suo lavoro, del suo pensiero, del suo sogno infranto e di quello diventato realtà. A partire da quando, nel 1984, puliva i ricci di mare nel cortile del ristorante di Gualtiero Marchesi, in via Bovesin della Riva. L’immagine della spugna, evocata all’inizio, appartiene proprio a lui, al Maestro, che così definiva i ragazzi che a turno, vedeva passare tra i suoi fornelli. Lì Oldani, appena diciassettenne, ancora studente della scuola alberghiera, ha mosso i suoi primi passi verso questo mestiere, da semplice commis al ruolo di capopartita fino al sous chef.

In quel periodo, si spegne il sogno di diventare calciatore, mentre si accende quello di diventare cuoco. Non un cuoco qualunque però, ma un grande cuoco. Non si può certo dire, in effetti, che al ragazzo milanese mancasse l’ambizione. Tanto che è riuscito a resistere per ben 12 mesi, a differenza degli altri 23 chef della sua brigata, presso Le Gavroche di Londra, dove fu spedito da Marchesi per fare esperienza. In quell’anno di lavoro infernale, tra ritmi insostenibili e competitività sfrenata, Oldani ha acquisito gli strumenti per decodificare una differenza fondamentale dettata dalla cucina francese, la differenza tra la cuisine “classique”quella che “c’est pas classique”. “Mi sono reso conto - spiega Oldani - che per i francesi il classico era un metro di giudizio fondamentale per giudicare l’innovazione, il punto di partenza di ogni possibile evoluzione, la quale non può prescindere da una profonda conoscenza delle basi classiche della cucina”.