Quando la cucina diventa show

Una trentina tra pasticceri e personaggi dell’enogastronomia, si sono alternati sul palco di Alpe Adria Cooking e hanno intrigato, deliziato, stupito con gusto e abilità

In che direzione sta andando l’alta cucina? A questa domanda hanno cercato di dare una risposta i ventotto relatori che si sono alternati sul palco di Alpe Adria Cooking, il festival di alta cucina svoltosi a Udine tra il 19 e il 21 marzo scorsi. Forte anche quest’anno la presenza di chef stranieri, provenienti da Francia, Spagna, Austria, Slovenia, Croazia e - novità di quest’anno - Russia. Accanto a volti noti, si sono alternate sul palco anche le giovani promesse della cucina italiana e internazionale. Il risultato? Un congresso di altissimo livello, ricco di contributi innovativi e molto partecipato dal pubblico.

Ad aprire le danze, il 19, uno chef di casa nostra, Paolo Zoppolatti, patron del ristorante Al Giardinetto di Cormons (GO), che è anche tra gli ideatori e promotori della manifestazione, insieme a Emanuele Scarello (ristorante Agli Amici di Godia - UD) e Andrea Canton (Ristorante La Primula di San Quirino - PN). Zoppolatti ha presentato un carpaccio di cervo alla grappa, accompagnato da un brodo aromatizzato a freddo e da un bastoncino di sale, insalata di pere e tarassaco.

Sempre il 19 è stata la volta di tre giovani chef provenienti da Slovenia e Croazia, Tomaz Kavcic (Pri Loizetu, Vipava), Manuela Kocjan (Apolonia, Sezana) e Damir Modrusan (Zigante, Levade), che hanno saputo presentare con spirito innovativo, piatti fortemente legati alle tradizioni locali.

Tre sono stati anche gli chef spagnoli che, il primo giorno, sono saliti sul palco di Alpe Adria, Koldo Rodero, patron dell’omonimo ristorante di Pamplona, Nando Jubany (Can Jubany, Calldetenes) e Dani Garcia (Calima, Marbella), che ha stupito e deliziato il pubblico con dei divertenti e gustosi “pop corn” di olio e acqua di pomodoro, realizzati con l’azoto liquido.

La seconda giornata è iniziata con il food design di Pier Bussetti (Locanda Mongreno, Torino), seguito da Pino Cuttaia (La Madia, Licata, AG) che ha interpretato in maniera innovativa i prodotti tipici del suo territorio: la melanzana perlina, il pomodoro, la ricotta e il Ragusano Dop. Quindi è stata la volta della Francia, rappresentata da Jaques Decoret (Restaurant Jaques Decoret di Vichy) e Christophe Moret (Alain Ducasse au Plaza Athénée, Parigi). Di nuovo italiano il pomeriggio del 20, con una giovane promessa, Enrico Bartolini (Le Robinie, Montescano, PV) che ha presentato una guancetta di vitello cotta a basse temperature per oltre 30 ore e accompagnata alla liquirizia. A seguire Filippo Saporito (La leggenda dei frati, Monteriggioni, SI), che ha illustrato la tecnica per triturare e insaccare i “mazzafegati”, salsicce senesi, quasi in via di estinzione. Dalla Toscana all’Alto Adige con Jorg Trafoier (Kupperlain, Castelbello, BZ) e di nuovo giù in Sicilia, a Modica (RG), con Accursio Craparo, patron del ristorante Gazza Ladra.

Il terzo giorno è iniziato con due interventi lontani dai fornelli: Alessandro Tomberli, giovane sommelier dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze e Guido Martinetti, enologo e co-fondatore della catena di laboratori di gelateria Grom.

Primo chef della giornata è stato l’austriaco Michael Pucher (Hotel Sonnenalpe, Hermagor), seguito da Rocco Iannone (Pappacarbone, Cava dei Tirreni, SA) e da Alexander Bourdasse (Sa.Qua.Na, Honfleur, F). Ed ecco finalmente Jenia Komarov, del ristorante Peperoni, di Mosca, che ha illustrato il suo progetto di rivisitazione della cucina russa. Il suo intervento è stato seguito dalle dimostrazioni di Adriano Baldassarre (Il Tordo Matto, Roma) e di Luigi Pomata (Da Nicolo, Carloforte, CA), che ha illustrato la qualità e gli usi del tonno di Carloforte. A concludere questa terza edizione di Alpe Adria, infine, un grande nome della cucina spagnola, Santi Santamaria (Can Fabes, Sant Celoni), che ha raccontato la sua idea di cucina “sostenibile”, dove la tecnologia è ammessa solo se “aiuta a plasmare i sogni” rispettando i prodotti.