Professionisti della focaccia

Il termine focaccia indica svariati prodotti da forno diffusi sul territorio nazionale, ma in questo articolo ci riferiamo a quella universalmente riconosciuta, che comunque cambia forma, spessore e gusto a seconda della regione, della città o del paese in cui ci si trova. Dolcesalato ha chiesto a tre panificatori, Italo Rava, presidente dei panificatori di Alessandria, Gianfranco Jamoni, presidente dei panificatori di Genova e Bernardino Bartocci, presidente dei panificatori di Roma e vicepresidente della FIPPA (Federazione Italiana Panificatori, Pasticceri e Affini), di illustrare le ricette di focaccia tipiche del loro territorio. Dolcesalato ha quindi raccolto fotografie e ricette di tre tipologie di focaccia tra quelle che hanno conquistato una loro specifica identità: quella Novese, Genovese e Romana.

Le tre si differenziano notevolmente non tanto per gli ingredienti, quanto per i metodi di lavorazione. Abbiamo inoltre interpellato le aziende più dinamiche nel settore della panificazione per costruire il vasto e variegato panorama di prodotti messi a disposizione dell’artigiano per ottenere prodotti che semplificano il lavoro e garantiscono una costanza qualitativa ineccepibile. Non solo, l’operatore dell’arte bianca oggi ha a disposizione un ampio ventaglio di scelta per soddisfare le differenti richieste della propria clientela. Dalle focacce alte e morbide, a quelle sottili e croccanti, fino alle versioni salutistiche, arricchite in fibre o alleggerite. In ogni caso la focaccia è un alimento che merita cura e attenzione in quanto rappresenta una fonte non indifferente di introito nel business di un panificio.

Naturalmente il consumo di focaccia è strettamente legato alla cultura alimentare di un determinato territorio, ma senza dubbio proporre un prodotto ben fatto, gustoso e facilmente digeribile contribuisce a far innalzare il grado di apprezzamento di questa specialità anche in zone in cui non è strettamente radicata.

Farine e mix per panificazione:

cosa offre il mercato

Agugiaro&Figna

Il Molino offre alla propria clientela tre opzioni. Il panettiere può utilizzare la farina bianca (linea 5 Stagioni, es. farina 00 Rinforzato o Superiore) secondo le ricette più comuni sia per impasti diretti sia per impasti indiretti. L’azienda suggerisce inoltre, in modo particolare l'uso del lievito madre Naturkraft Pizza, che ben si esprime dove c'è necessità di creare impasti estensibili e prodotti finiti dal sapore esaltato. In alternativa il panificatore potrà impiegare il semilavorato Pizza Teglia (Mag 98), che dà garanzia di ottenere una focaccia (o una pizza in teglia) di qualità costante. Il prodotto è facilissimo da usare, veloce e flessibile, perchè consente di avere un prodotto da destinare subito al consumo e/o destinare una quota della produzione (previa precottura) all'abbattimento e quindi stoccaggio in congelatore. Per la focaccia di tipo Pugliese l’operatore può inoltre scegliere un semilavorato per ottenere una pizza o una focaccia che contenga anche della farina integrale di grano tenero, farina di mais e fiocchi di patata. Si tratta di Pizza Crock (5 Stagioni). Grazie al bilanciamento della sua formulazione i prodotti finiti saranno caratterizzati da un sapore diverso dal classico, da una maggior facilità in cottura e dall'ottenimento di croccantezza e friabilità all'esterno con un cuore che si mantiene morbido grazie ai fiocchi di patata. Agugiaro&Figna - Collecchio (PR) - Tel. +39 0521 301701 - www.agugiarofigna.com