Una nota di colore e fragranza

Dall’orzo al malto: come nasce e si sviluppa un prodotto importante per la panificazione. In più, ricette e consigli utili per l’impiego di farina di malto e di estratto di malto nei vostri prodotti da forno

Il malto è il “frutto” della germinazione della cariosside del chicco di un cereale, più comunemente l’orzo. Dal malto così ottenuto si ricavano la farina di malto e l’estratto di malto, ingredienti importanti per la panificazione. Ma procediamo per gradi spiegando brevemente cos’è la germinazione e come si arriva alla farina e all’estratto di malto.

Dalla germinazione all’estratto

La germinazione o tallitura è un processo durante il quale i chicchi d’orzo (o di altro cereale) vengono posti a bagno in acqua. Quando il chicco raggiunge al suo interno un’umidità di circa il 45% e una temperatura di 18°-22°C si attivano gli enzimi idrolitici* (diastasi*) che trasformano (idrolizzano*) l’amido (riserva nutritiva del seme) in zuccheri semplici, che serviranno da alimento durante la crescita del germe stesso in piantina. Il processo di germinazione dura circa cinque giorni, dopodichè viene bloccato attraverso l’essiccazione dei chicchi. Il risultato è un chicco con un ridotto tasso di umidità, stabile e ricco di enzimi: il malto, conosciuto anche come orzo maltato.

Il prodotto così ottenuto può seguire due strade:

1. Viene macinato a secco dando origine a farina di malto.

2. Viene trasformato in estratto di malto. Questa seconda via è decisamente più lunga e complessa: il malto macinato viene miscelato con dell’acqua, in questo modo gli enzini sviluppatisi durante la tallitura completano l’azione enzimatica sull’amido. Gli enzimi del malto trasformano quindi l’amido della farina in zuccheri semplici e destrine. Il risultato di questo processo è il “mosto”, che è composto da zuccheri, trebbie* e acqua. Attraverso una fase di filtrazione, le trebbie vengono trattenute mentre la parte zuccherina passa in un concentratore che permette l’evaporazione dell’acqua a basse temperature. Si ottiene così l’estratto di malto concentrato (liquido di consistenza fluido-densa, tipo il miele, e di sapore dolce) con un valore di residuo secco di circa l’80 per cento. Per ottenere l’estratto di malto in polvere si passa a una fase successiva che vede l’utilizzo di un impianto spray.

In commercio esistono diversi tipi di malto. La farina di malto ha un valore quasi sempre fisso di potere diastasico* (solitamente compreso tra 10/14mila Unità Pollak), ma contiene pochi zuccheri fermentescibili e quindi richiede più tempo per far “partire” la lievitazione. è utile l’impiego di farina di malto soprattutto in presenza di farine a bassa attività amilasica*.

L’estratto di malto liquido può essere prodotto con un potere diastasico variabile (in funzione dei tempi di lievitazione e delle tipologie differenti di prodotti da forno) compresa tra 4500 e 16mila Unità Pollak, e circa l’80% di zuccheri (riducenti espressi in maltosio). è molto più ricco di zuccheri fermentescibili* rispetto alle farine di malto e questa caratteristica, insieme alla presenza della diastasi, coadiuva e agevola notevolmente l’attività fermentativa del lievito.

L’estratto di malto in polvere contiene molto maltosio (80-90% di zuccheri riducenti) e ha un valore di attività diastasica compresa tra 4500 e 10mila Unità Pollak. L’estratto di malto sprayzzato (polvere) non è altro che quello liquido, del quale conserva, quindi, le medesime caratteristiche, ma con una maggiore facilità d’impiego.