Il pane? Va riposizionato

La panetteria tradizionale deve differenziarsi dalla grande distribuzione attraverso un ripensamento del proprio ruolo e del rapporto con il consumatore

Il pane è uno degli alimenti più antichi. Sicuramente è il più ricco di valori e simbolismi, sacri e profani. È il cibo “buono” per eccellenza. Eppure, il mercato del pane pare non godere di ottima salute. Ricerche di mercato evidenziano, infatti, un calo nei consumi di pane artigianale, che dal 2000 a oggi è stimato nel 25%, mentre crescono le vendite di prodotti da forno freschi industriali e i cosiddetti “sostitutivi”. Contemporaneamente, i corner di panetteria di ipermercati e supermercati, hanno saputo accaparrarsi sempre più quote di mercato, sottraendole al canale della panetteria tradizionale. Come invertire la tendenza? Ne parliamo con Carlo Meo, docente del corso Food Experience Design del Poli Design di Milano, nonché autore del libro “Pane e Marketing” (Agra Editrice, 2007).

Come si presenta oggi la panificazione tradizionale?

Oggi il pane è mediamente non tanto buono ed è sicuramente molto caro. Questo fa sì che se ne mangi sempre meno, anche grazie a discutibili “campagne” mosse a discredito del prodotto, tacciato di essere un alimento che “fa ingrassare”.

Questo deve far riflettere, se si pensa che le stesse campagne hanno elevato vino e cioccolato a veri e propri elisir per il corpo e per la mente. Il fenomeno denota soprattutto l’incapacità del settore di informare e di farsi conoscere. I produttori di vino e cioccolato, in questo, sono stati molto bravi, e con prodotti ben più difficili. Il panettiere è ancora considerato l’artigiano per eccellenza, ma accade spesso che trasformi il suo negozio in una sorta di bazar dove si compra un po’ di tutto e dove si cercano scorciatoie, come le lievitazioni artificiali, o dove ci si trasforma in soli “riscaldatori” di pane. Per assurdo, le novità più interessanti degli ultimi anni nel settore della panificazione si sono viste nella grande distribuzione, dove si trova anche il pane riscaldato, ma dove si sono analizzati e soddisfatti meglio i bisogni dei consumatori, proponendo assaggi di pane, pane biologico, nuovi prodotti/formati e convogliando addirittura il profumo del pane in alcune parti del negozio per aumentare il traffico delle persone. Oggi si mangia un pane mediamente più buono (e meno caro) nella grande distribuzione che nelle panetterie tradizionali.

Il panettiere dovrebbe valorizzare la propria connotazione artigianale?

Ritengo che trincerarsi dietro questa parola sia stato in passato e continui a essere un grave errore. L’essere “artigiani” ha costituito per anni un alibi per il settore, per non evolvere e per non mettersi in gioco. Bisogna invece iniziare a parlare di pane di qualità, ma non inteso come il prodotto da mettere in tavola, concetto ormai superato. Il pane deve diventare intrigante, divertente, deve essere il perfetto accompagnamento per prodotti nuovi, deve diventare merenda, snack, stuzzichino. Il panettiere deve rendersi conto di avere un grande punto di forza, che è il suo negozio. Oggi, in tutta Europa, si sta assistendo alla riscoperta del canale tradizionale. La grande distribuzione si è già presa le sue quote di mercato, ma ci sono ottime opportunità per quegli imprenditori che vogliano investire in un negozio, che rispecchi il nostro tempo però, e non il passato.