Dolce alchimia

Di Iginio Massari consulente tecnico-professionale della rivista Dolcesalato e presidente onorario AMPI

Rovesciando una biblica e oscura dialettica che considerava “tentazione” (e quindi peccato) ogni opportunità di benessere in questa vita, oggi si rivendica il diritto alla seduzione, al desiderio, all'appagamento. Ci si va sempre più convincendo che solo uomini e donne felici, nel corpo e nell'anima, possano tendere a una morale superiore e non aggressiva verso il prossimo. Io aggiungo: la felicità passa anche attraverso i dolci, che hanno una segreta simmetria coi percorsi dell’amore. Una tentazione, un vizio, quello del dolce, speciale e introspettivo, alimentato di lentezza e attraversato da una sensualità che appartiene alla sfera del tutto intima della gola. Nonostante ciò, l'innovazione continua, perciò anche noi non ci possiamo fermare. Professionalità, materie prime di alto livello e tecnologia sono, per molti, entrate a far parte del quotidiano. Inoltre, se da un lato l’industria è sempre più attenta a mettere sul mercato prodotti di qualità, ma anche adatti a semplificare e perfezionare il lavoro, dall'altro lavorare in pasticceria significa operare in un ambiente igienicamente ineccepibile, dove macchine e impianti dovrebbero rispondere a una dislocazione razionale e logica, pronti a essere utilizzati da professionisti attenti alle richieste del cliente. Rispetto a quello di una ventina d'anni fa, il cliente attuale è molto più attento e maturo, ma, forse per quel che c'è “di antico” in noi, non sempre l'italiano è entusiasta e prontamente ricettivo alle novità. Resta però una realtà inconfutabile: il business nel settore dolciario artigianale italiano è stato valutato in 7,5 miliardi. Ciò vuol dire che ognuno di noi spende circa 0,50 euro al giorno in pasticceria. Perciò, per il futuro c’è ancora molto spazio commerciale. L'aumentato tenore di vita e un approccio più sorridente a essa hanno ridato al dolce il posto che gli competeva nelle diete alimentari. Non solo. Forse una parte del suo fascino consiste proprio nell’essere un piacere intenso ed effimero, una delle tante vie attraverso le quali si esprime l'incanto dell'attimo fuggente. Meglio, allora, evitare contatti diretti con i clienti e lasciarli fare. Semmai conviene cercare di “educarli” con prodotti appaganti all'occhio ma, soprattutto al palato. D'altronde il gusto richiede tempo e mestiere per essere educato e, forse, sarà proprio il dolce a far risuonare le corde ancestrali dell'emozione. Allora, nei discorsi, si sfiorerà l’alchimia, con un po’ di senso del dovere e delle capacità tecniche acquisite nel tempo.