La dogana delle soddisfazioni

Il maggior esponente della pasticceria italiana ci regala pillole di saggezza sul mondo dolciario e non solo

Un irrequieto millennio per l'umanità, che pare cerchi di rimuovere le secolari carenze alimentari, pare abbia voglia di capire, di decifrare tutto quanto sta intorno all'atto del mangiare: gioie e dolori, fantasie e patologie, comportamenti e simbolismi segreti. Ma cosa c’è in questa nuova filosofia del benessere? Penso che al di là di tanti bei discorsi resti di fronte a noi l'uomo di sempre, l'uomo comune. Cioè la persona qualunque che, quando può, se può, entra in un negozio per gratificare se stesso o qualcun altro. Il cliente vive insomma uno stato di eccitazione e di attesa, cerca qualcosa che lo compensi, che sottolinei e renda indimenticabile un particolare momento della sua vita, che gli riporti, per lo spazio di una giornata, il ricordo di odori e sapori quasi dimenticati. Di certo il pasticciere che soddisfi con estrema cura il cliente difficilmente completerà la sua opera. Perché la soddisfazione implica anche una situazione di stallo. Una specie di blocco della curiosità e della conoscenza, di arresto quando invece, e la storia lo insegna, ogni progresso avviene solo attraverso il cambiamento. Così operando un pasticciere danneggia se stesso (in quanto non si misura rifiutandosi di mettersi alla prova, di confrontarsi, di crescere) e il cliente. Questi infatti, applaudendo il pasticciere, elogia sempre e solo le stesse cose, impedendosi a sua volta di crescere: scatta un circolo vizioso da cui non si riesce più uscire.