Il costruttore di bontà

Questo mese Eurovo ci conduce presso la pasticceria Bagnolese di Sergio Priotti, il quale ci presenta i suoi pezzi forti: un’originale interpretazione dei Cuneesi, una torta da cerimonia, semplice ma d’effetto, un’altra torta storica, la Zurigo e la golosa corona di Neuchâthel

Bagnolesi menta e rum

Massa a bomba

• Albume Facilissimo Eurovo 1000 g

• Zucchero 2000 g

• Cacao 100 g

Scaldate l’albume (per dare più corposità) con 1 kg zucchero a 35°C e montate in planetaria. Setacciate il cacao, unitelo all’altro kg di zucchero e incorporate delicatamente all’albume. Con sac à poche bocchetta n° 10 formate delle mezze sfere su teglie ricoperte di carta da forno e infornate a 140°C in forno ventilato con valvola chiusa o in forno statico a 160°C con valvola aperta per circa 60-70 minuti.

Ripieno

• Crema pasticciera 2000 g

• Miele d’acacia 250 g

• Pasta nocciola Tonda Gentile 250 g

• Rum 2000 g

• Cioccolato fondente 2000 g

• Gocce d’olio essenziale di menta 7 n

Mescolate in planetaria con foglia la crema pasticciera (a 40°C) con la pasta nocciola e il miele (1). Aggiungete il cioccolato fondente fuso a 40°C facendo un’emulsione (2-3). Ottenuta una crema lucente unite il rum e la menta sotto i 35°C.

Montaggio

Disponete il ripieno sulle cialdine con l’aiuto di un sac à poche (4-5) e ricopritelo con un’altra cialdina (6).