Sicurezza e alte prestazioni

Sono le parole chiave che identificano l’ovoprodotto moderno, che offre crescenti garanzie igienico sanitarie, caratteristiche ormai identiche all’uovo in guscio e una sempre maggiore specializzazione

La parola alla scienza.

Il 7 maggio scorso ad AbTech, l’Aita (Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare) ha organizzato una serie di convegni. In scaletta un intervento sugli ovoprodotti, tenuto da Margherita Rossi, docente di tecnologie alimentari presso l’Università degli Studi di Milano. Dopo aver ricordato i vantaggi offerti dall’ovoprodotto in termini di sicurezza, minori costi di mano d’opera e maggiore facilità di trasporto, utilizzo e stoccaggio, Rossi ha illustrato i diversi tipi di ovoprodotto presenti sul mercato, che si dividono in liquidi pastorizzati (che hanno subito sgusciatura, omogeneizzazione e pastorizzazione) e in polvere, in scaglie o congelati (che dopo la pastorizzazione hanno subito rispettivamente processi di essiccamento o congelamento). Rossi si è soffermata sui fattori che possono influenzare le proprietà funzionali di un ovoprodotto, ricordando l’importanza della perfetta qualità igienica della materia prima (uova da sgusciare) e di consumare velocemente i prodotti, una volta presenti presso l’utilizzatore, per evitare lo sviluppo di attività enzimatiche. «è bene infatti ricordare - ha spiegato la docente - che la pastorizzazione pur eliminando tutti i patogeni, non annulla la carica batterica dell’alimento. Al suo interno, pertanto, l’attività dei microrganismi non patogeni continua anche dopo la pastorizzazione». Rossi ha ricordato, infine, che la pastorizzazione altera molto poco le proprietà funzionali dell’uovo, anzi, in alcuni casi (per esempio nel misto), la leggera denaturazine termica subita dalle proteine può migliorare le prestazioni rispetto all’uovo non pastorizzato.