La scuola di Dolcesalato

Pasta sfoglia: dalla teoria alla pratica

Che cos’è la pasta sfoglia?

Farina, acqua e sale formano un impasto chiamato scrigno o pastello. Il panetto è invece costituito dalla miscela di materia grassa e farina o solo materia grassa. Si avvolge completamente il panetto con il pastello e si stende gradatamente prima con il matterello, poi con la sfogliatrice. Si iniziano i “giri”, o “mani” - piegando più volte la pasta su se stessa - tra i quali la pasta va fatta riposare in frigorifero per un tempo variabile dai 20 ai 60 minuti

La storia

Si narra sia nata dall’errore di un garzone che dimenticò il burro nella pasta brisée e per ovviare all’inconveniente aggiunse dei pezzi di burro all’impasto. L’invenzione però è attribuita al cuoco-pittore del XVIII secolo Francois-Claude Gelée. Il merito di aver messo a punto il classico metodo dei cinque giri sembra invece appartenere ad Antonin Carême

Le varianti

Sfoglia all’italiana: ormai poco usata a 5 giri, cioè 4 a 4 pieghe e l’ultimo a 3 pieghe. Molto usata a 4 giri: 2 pieghe a 3 alternate a 2 pieghe a 4, oppure 3 giri a 4 pieghe, 4 giri a 3 pieghe o ancora 4 a 4

Metodo tedesco: si impasta il pastello con materia grassa e il panetto è costituito da sola materia grassa

Metodo francese: molto simile all’italiana

Inglese espresso: si impastano brevemente farina, acqua, sale e materia grassa tagliata a grossi cubetti.