La Biova piemontese

In collaborazione con Piergiorgio Giorilli

La ricetta

Per la biga di 20/24 ore:

Farina W 340 P/L 0,55 1000 g

Acqua 450 g

Lievito 10 g

Tempi di impasto biga:

Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità

Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità

Impastatrice forcella: 5 minuti in 1° velocità

Per l’impasto

Biga +

Farina 3000 g

Acqua 1850 g

Sale 80 g

Malto 20 g

Lievito compresso 75 g

Tempi di impasto:

Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità

Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità

Temperatura finale impasto: 26°C

Procedimento

Dopo aver ultimato l’impasto lasciatelo riposare per circa 20 minuti (1) quindi spezzate del peso desiderato. Formate i pezzi ottenuti prima a filone (2) e successivamente a bocconcino (3) avendo l’accortezza di schiacciare le estremità verso l’interno. Coprite con un telo e lasciate lievitare per 70-80 minuti circa. Utilizzando lo stampo apposito tagliate i pezzi a metà e sistemateli sui telai con il taglio rivolto verso l’alto (4-5). Cuocete in forno subito a temperatura moderata, senza vapore e con tiraggi e bocche del forno aperti. Dopo circa 5-6 minuti chiudete le bocche e i tiraggi e continuate la cottura. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.