L'evoluzione del matterello

È ormai indispensabile in ogni laboratorio di pasticceria. Ma come scegliere la sfogliatrice più adatta alle proprie esigenze? Ecco qualche suggerimento e le proposte delle aziende

Sarebbe più corretto chiamarla laminatrice, perché è impiegata per laminare (ovvero per ottenere lamine più o meno spesse) paste di vario genere, dalla frolla alla pasta brisée; ma poiché l’impiego principe di questa macchina è nella produzione della pasta sfoglia, il termine sfogliatrice è ormai entrato nel lessico comune. Il concetto è semplice. La pasta viene fatta passare tra due rulli, la cui distanza (che ne determina lo spessore) è regolabile mediante una ghiera. Le prime sfogliatrici erano a tappeti fermi: la pasta veniva tirata con le mani. L’inconveniente stava nella difficoltà di mantenere costante la forza di trazione applicata alla pasta, col rischio di non ottenere strati uniformi. Le macchine moderne, invece, sono dotate di tappeti mobili che mantengono la pasta sempre in tensione e la sottopongono a una forza costante. Questo consente di evitare che lo spessore non sia omogeneo. Tra una passata e l’altra attraverso i rulli, è necessario infarinare la pasta in modo adeguato (il quantitativo di farina è fondamentale, non deve essere né troppa né troppo poca); questa operazione può essere fatta manualmente, ma alcuni modelli sono dotati di dispositivi che permettono di regolare la quantità di farina erogata. Nelle sfogliatrici a funzionamento manuale - a oggi le più diffuse - i rulli vengono azionati, appunto, manualmente; mentre è relativamente recente l’introduzione sul mercato di modelli automatici, dove il movimento dei rulli e l’erogazione della farina sono gestiti da un computer. Queste macchine sono dotate di touch screen, dal quale si programma il ciclo di lavorazione, impostando, per ogni ricetta, il numero di passate, lo spessore della pasta a ogni passaggio e la quantità di farina necessaria. L’automazione oltre a diminuire il rischio di errore e a garantire costanza nel risultato, consente anche risparmio di tempo perché l’operatore, una volta impostata la ricetta, può dedicarsi ad altre attività.