Il giocatore “d’azzardi” vincenti

Scabin ricomincia da zero. Dopo averci stupito con effetti speciali e imprese mirabolanti, il cuoco-artista riparte dall’analisi dei gusti primari, indagando su percezioni ed emozioni

Davide Scabin è oggi conosciuto come uno degli chef più creativi d’Italia, famoso per le sue spettacolari cene e i suoi bizzarri piatti intrecciati al design. Grazie a questo spirito all’avanguardia Scabin si è rivelato un vero e proprio precursore di trend che successivamente altri hanno cavalcato, primo fra tutti il rapporto fra cibo e design, da lui affrontato nei primi anni ’90 quando ancora nessuno ne parlava e la materia suonava alquanto stravagante. Un binomio che oggi è all’ordine del giorno, ha ispirato corsi di studi, eventi, fiere e convegni in Italia e all’estero. Fino alla sua ultima ricerca sull’impiego del sale, materia finora indifferente ai più, il cui dosaggio è stato sempre inquadrato dall’acronimo terribilmente vago “q.b.”, quanto basta. Dopo lunghi studi sfociati in mirabili successi, oggi, Davide Scabin, sembra voler guardare indietro e ricominciare da capo, ripercorrendo i gusti primari con uno sguardo più maturo e preparato.

Il percorso fatto finora qual è stato?

Abbiamo messo a punto e brevettato il concetto di “gusto della forma”. La nostra analisi partiva sì dal gusto, ma contestualizzato in una forma. Allora ci interrogavamo sull’aspetto ergonomico, ossia sul rapporto del cibo con l’apparato palato-lingua-bocca e sull’innesco delle emozioni. L’idea dell’ostrica virtuale partiva dalla volontà di riprodurre il sapore iodato, la sensazione dell’immersione subacquea. Basta chiudere gli occhi e collegare le papille gustative al cervello: il risultato è che con due cubetti d’anguria con filetti di mandorle e bottarga sembra di avere in bocca una vera e propria ostrica. Il cyber-egg, invece, è un uovo avvolto in una membrana trasparente ripieno di caviale, da farsi esplodere in bocca dopo averlo inciso con un bisturi. Oggi abbiamo riportato questi processi in cucina con l’ambizione di controllare i gusti primari.