Dall’alveare alla pasticceria

Ha specifiche funzioni tecniche negli impasti, può donare sapore delicato o deciso e accattivante alle preparazioni dolciarie in base alla varietà prescelta. Lo zucchero prodotto dalle api è un ottimo alleato del pasticciere

Il mercato del miele in Italia ha registrato nel 2006 un volume d’affari di 60 milioni di Euro (anche se quest’anno si prevede una produzione dimezzata). Oggi in Italia gli alveari sono più di un milione e la produzione di miele è di circa 11mila tonnellate in media in un anno. Gli italiani, però, non amano particolarmente il miele o i prodotti a base di miele: il consumo pro capite è di circa 400 g a testa annui. Eppure il miele ha tante proprietà benefiche ed è l’unico zucchero che non subisce alcuna trasformazione da parte dell’uomo. Insomma, un prodotto naturale al cento per cento (il miele è, infatti, “il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse […]” – Legge n. 753/12/10/82), che nella pasticceria riveste un ruolo molto importante sia da un punto di vista tecnico sia a livello gustativo.

Consigli d’acquisto

è preferibile la scelta di miele italiano, anche perché la normativa del nostro paese è abbastanza severa. Non bisogna badare a spese: un miele poco costoso può indicare un prodotto di scarsa qualità; potrebbe avere un contenuto di acqua elevato (per la legge italiana non deve superare il 21%) o aver subito un trattamento termico di rifusione, con la conseguente perdita di alcune caratteristiche naturali. Un miele denso non è da considerarsi di scarsa qualità: è importante sapere che al di fuori della stagione produttiva i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l’acacia, il castagno e le melate. Negli altri casi, lo stato liquido dipende dal processo di pastorizzazione cui è stato sottoposto.