Dimmi quel che mangi…

Riflessioni sul cibo e sull’evoluzione del gusto

Mi ha molto colpito un pensiero di Orio Vergani. “Perché lo spettacolo più sublime della natura ispira all’uomo, prima di tutto, il desiderio di una tavola imbandita? Perché l’uomo che lascia la città in cerca di solitudine e d’azzurro cerca affannosamente dei romitaggi con buona cucina? Perché il sole che tramonta si lega a un piatto di fettuccine? Perché il chiaro di luna si accoppia con un frittarello di moscardini? Perché, nei silenzi ermi nel mondo, si ama il rumore delle casseruole? Perché ci si affaccia con la forchetta in mano e il tovagliolo infilato nel colletto ai balconi aperti sull’infinito? Perché là, dove l’anima dolcemente si smarrisce, si ritrova, puntuale, l’appetito?”

Probabilmente non mi basterebbe la vita intera per rispondere ai quesiti posti da Vergani. Ho cercato allora conforto in uno splendido volume dell’amato e conosciutissimo Anthelme Brillat-Savarin dal titolo: “Fisiologia del gusto”. Alcuni dei suoi pensieri sulla filosofia del cibo sono molto noti. Eccone alcuni. “Dimmi quel che mangi, e ti dirò chi sei”. Caro Maestro, se tu vivessi nel nostro tempo, avresti molti motivi per dissertare su questo tuo pensiero. Ai tuoi tempi il problema del giorno era come conciliare il pranzo con la cena. E non avevano il problema della dieta. Oggi l’obesità è diventata un’epidemia. E se prendo per buono il tuo pensiero dovrei pensar male di tanta gente. Troppa. “Gli animali si nutrono; l’uomo mangia; solo l’uomo di spirito sa mangiare”. E se è vero, com’è vero, che è lo spirito che costruisce il corpo, ho il sospetto che gli uomini che sanno mangiare sono diventati rari. “Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono”. Vista l’evoluzione sul piano tecnologico degli ultimi decenni, dovrei essere fiducioso. Mai come negli ultimi anni si è assistito a un’evoluzione della tecnologia e della chimica alimentare. Inutile dire che, quando parlo di campo alimentare, metto in primis il nostro settore: la pasticceria. Molta gente ha capito e non ha paura delle scoperte della scienza, quando questa è finalizzata al miglioramento quantitativo e qualitativo della nutrizione. Ciò nonostante, periodicamente, pericolose Cassandre lanciano allarmi sulla salute, cercando di fuorviare la gente.