Il burro si specializza

Sempre più spesso il burro è declinato in referenze specifiche e a elevato contenuto di servizio. Ma l’alta qualità resta in primo piano

Quanto è diffuso il burro nelle pasticcerie italiane? Rispondere con precisione a questa domanda non è semplice. Questa almeno è l’opinione di Ermanno Ferlazzo, direttore commerciale di Corman Italia, una delle aziende leader nella produzione di burro per il canale artigianale.

«Sicuramente – prosegue Ferlazzo – il consumo di burro nella pasticceria artigiana è molto maggiore all’estero, anche se le normative più recenti obbligano all’impiego di burro per alcune preparazioni quali i lievitati da ricorrenza, aumentando così il numero di trattanti».

«Il burro è un ingrediente imprescindibile in pasticceria – commenta Luca Rimondini, marketing manager BU formaggi e caseari di Granarolo – e gli artigiani italiani che operano in questo settore conoscono il valore dell’impiego di prodotti di qualità elevata. Per questo il Gruppo Granarolo ha scelto di investire in questo mercato, mettendo a punto un’offerta specifica e una rete commerciale dedicata esclusivamente al canale professionale delle pasticcerie».

Corman ha sviluppato una gamma ampia, che va dal burro anidro a quello all’82% di materia grassa, a quello alleggerito, per arrivare a prodotti specifici per la gelateria come Glacier, un burro concentrato adatto a ogni tipo di lavorazione in grado di sostituire in tutto o in parte il latte o la panna freschi. Anche BakeMark Italia, presente nel mercato del burro con la gamma GranBeur d’Or, è convinta della necessità di sviluppare prodotti sempre più specifici e a elevato contenuto tecnologico. «è aumentata la richiesta di prodotti – fanno sapere dall’azienda – che, oltre a garantire la migliore qualità organolettica, costituiscano un valido aiuto per il pasticciere, nel semplificare i processi produttivi e ridurre notevolmente i tempi di lavorazione».