Poker d’assi per il cioccolato

Cinque professionisti dell’arte dolciaria sfoderano la loro maestria e ci presentano una loro esclusiva ricetta, che interpreta magistralmente le caratteristiche dei prodotti Cacao Barry

La ricetta di Roger Ducobu:

Mousse all’Origine Togo con Pere

Pere affogate all’estratto di caffè

Zucchero semolato 800 g

Acqua 1000 g

Caffè espresso 300 g

Passata di mango 50 g

Pere piccole 8 n

Rametti di timo limonato (Thymus citriodorus) 8 n

Pizzico di sale 1 n

Bacca di vaniglia 1/2 n

Glucosio 100 g

Caramellate a secco 260 g di zucchero semolato. Aggiungete l’acqua e il resto dello zucchero (540 g). Unite il caffè e la purea di mango e portate a bollore. Sbucciate le pere, tagliatele a dadini e cuocetele al dente. Unite il resto degli ingredienti alle pere e lasciate in infusione per 12 ore poi bollite. Fate riposare per altre 6 ore.

Mousse all’Origine Togo

Latte 200 g

Panna (40%) 900 g

Zucchero semolato 50 g

Tuorli d’uovo 120 g

Cioccolato fondente Callebaut Orgine Togo 400 g

Fate una crema inglese con il latte, 400 g di panna e lo zucchero semolato. Sminuzzate il cioccolato e aggiungetelo alla creme inglese. Montate il resto della panna (500 g) per tre quarti e mescolate con la crema inglese.

Gianduja al sesamo e nocciole

Cioccolata bianco Callebaut W2NV 150 g

Sesamo pralinato 120 g

Pailleté Feuilletine Callebaut M-7PAIL 50 g

Mescolate insieme il cioccolato bianco temperato e il sesamo pralinato, quindi unite il Pailleté Feuilletine. Stendete su una teglia uno strato di 0,5 cm di spessore e lasciate indurire. Stendete uni finissimo strato (1 mm) di cioccolato bianco temperato e lasciate indurire. Una volta indurito tagliate in quadrati di 4 cm.

Montaggio

Seguite le indicazioni del disegno: mettete il Gianduia al sesamo e nocciole sulla base, quindi ricoprite lo stampo con la mousse all’Origine Togo miscelata con le pere affogate all’estratto di caffè. Spruzzate la superficie con cioccolato al latte. Decorate con motivi di zucchero e cioccolato.