Pasta sablée: dalla teoria alla pratica

Cos’è? Perché si chiama così?

è un impasto composto da farina (fecola e/o frutta secca e/o cacao), grasso, zucchero e liquidi, solitamente albume d’uovo, oppure latte o acqua. Il nome sablée è di origine francese. In Francia, infatti, si utilizza molto di più la pasta sablée rispetto alla pasta frolla, che loro chiamano pâte sucrée. è indubbio il legame con la parola “sabbiatura”, tipica di quegli impasti che prima assumono l’aspetto di una massa slegata e informe, che poi si compatta.

Differenza dalla frolla

Si invertono le parti del burro e dello zucchero. Per cui abbiamo 3 parti di farina + 2 parti di burro + 1 parte di zucchero. Ma la differenzia sostanziale sta nella tecnica d’impastamento. In entrambi i casi si deve evitare la formazione del glutine, ma mentre nella frolla la farina si aggiunge alla fine, nella sablée si impastano prima la farina e la fecola con il burro in modo che questo impermeabilizzi la farina. Nella frolla, inoltre, il burro va aggiunto intorno ai 20°C, nella sablée invece, si impiega il burro a 7°C-8°C tagliato a cubetti.

Nella sablée è consigliabile utilizzare albumi d’uovo piuttosto che uova intere. L’aggiunta di liquidi si calcola come per la frolla: si devono rapportare le dosi della ricetta all’assunto 1000 g farina+500 g burro+500 g zucchero+200 g di uova. A questo punto se il burro eccede la metà del peso della farina, si devono togliere 10 g di uova ogni 25 g di burro in più, e viceversa.

Esempio: 700 g farina+300 g fecola+ +700 g burro+300 g zucchero. Quando albume? In conseguenza della regola sul rapporto tra burro e uova, aumentando la quantità di burro di 200 grammi (8 volte 25) dovrò togliere 80 grammi di uova (8 volte 10).Se lavorassi con le uova dovrei usare 120 grammi (200-80 ) di uova per bilanciare la ricetta. Utilizzando solo albume devo allora trasformare i 120 grammi di uova in liquido.

Se in ogni uovo abbiamo 3 parti di liquido ed 1 di grasso, (il liquido è i 3/4 del peso), basterà dividere per 4 e moltiplicare per 3 il peso delle uova. L’albume sarà quindi di 90 grammi.