Una cucina da campioni

È una grande fortuna conoscere personaggi come Davide Oldani. Uomini che un mestiere ce l’hanno scritto sulla pelle. Un cuoco che crede nel valore della squadra. Un ottimo esempio per la cucina di oggi e di domani

Al D’O non esistono camerieri, ma sono gli stessi cuochi che raccolgono a memoria le comande e servono in sala. Solo il sommelier mantiene il suo tradizionale ruolo. Quest’operazione di “taglio” del personale consente di ridurre i costi al ristoratore e di conseguenza i prezzi al pubblico. Per questo nella trattoria di Oldani è possibile consumare un menù degustazione a soli 32 euro, oppure scegliere alla carta a prezzi decisamente contenuti. Dal martedì al venerdì, inoltre, il ristorante propone un menù fisso a mezzogiorno a soli 11,50 euro. Incredibile ma vero. In cucina, date le minuscole dimensioni, sembra impossibile possano lavorare tanti cuochi, eppure - e qui si capisce quanto contino la disciplina e l’organizzazione - vi si avvicendano ordinatamente tutti i componenti dell’affiatato team. Alcuni di loro militano per un anno e poi ripartono, altri formano squadra fissa con Oldani. Niente può funzionare senza il nucleo vitale. Tutto questo fa capire quanto a lungo lo chef milanese, prima di inaugurare, abbia riflettuto sul sistema “cucina italiana”, puntando sulla possibilità di rendere accessibile a tutti una cucina di qualità. Questo obiettivo ha determinato le sue scelte, senza nascondere che le sue mosse sono state efficaci anche sul piano del marketing, per emergere dalla massa. E i riconoscimenti sono arrivati, non solo dalle più prestigiose guide nazionali e non, stella Michelin compresa, ma anche e soprattutto da parte del pubblico, che fa registrare il tutto esaurito sia a pranzo sia a cena. L’unica è mettersi in lista d’attesa. Sarà per i soli 30 coperti, ma è quello il numero - garantisce Oldani - che si riesce a servire perfettamente, dal primo all’ultimo cliente, senza favoritismi, senza precedenze.