Vi presento Mister Chocolate

Di Pierpaolo Magni - Versione integrale dell'articolo su Dolcesalato 74 (12 2007)

Pierpaolo Magni, grande esperto di cioccolato in tutte le sue applicazioni, dalla gelateria alla pasticceria, interpreta i prodotti della Linea professionale Icam attraverso quattro ricette in cui il cioccolato riveste un ruolo primario

Opera a modo mio

Crema al caffè

(per 4 torte 15x10cm)

  • Uova 100 g

  • Zucchero 250 g

  • Acqua 50

  • Glucosio 25 g

  • Burro 500 g

  • Concentrato al caffè Icam 15 g

Cuocete lo zucchero, il glucosio e l’acqua a 128°C. Versate a filo sulle uova e montate fino a raffreddamento. Unite il burro morbido e il caffè. Continuate a montare fino a raggiungere una consistenza leggera.

Crema al cioccolato

  • Latte 300 g

  • Panna 150 g

  • Glucosio 130 g

  • Copertura Regina Fondente 62% Icam 900 g

  • Burro 250 g

Portate a ebollizione latte e panna e versate sulla copertura fusa creando un’emulsione. Mixate e incorporate il burro sciolto. Conservate a +4°C.

Biscuit alle mandorle

  • Tpt 750 g

  • Uova 500 g

  • Farina debole 100 g

  • Burro fuso 75 g

  • Albume 330 g

  • Zucchero semolato 75 g

Montate il tpt con le uova. Unite la farina debole setacciata e l’albume montato con lo zucchero. Incorporate il burro. Stendete e cuocete a 240°C per 5 minuti.

Montaggio

Glassa fondente Icam

Montate al contrario in una teglia con foglio di acetato. Foderate con una striscia di acetato i bordi di una cornice 30x20 cm disposta sulla teglia. Con un sac à poche colate uno strato di crema al cioccolato. Sovrapponete il biscuit alle mandorle. Stendete uniformemente la crema al caffè. Ricoprite con un altro strato di biscuit. Di nuovo crema al cioccolato, biscuit e crema al caffè. Chiudete con il biscuit alle mandorle, pressate per livellare e fate raffreddare. Capovolgete la torta e glassate la superficie con la glassa Icam scaldata a 35°C nel microonde. Togliete la cornice e lasciate raffreddare. Tagliate in mattonelle da 15x10 cm. Decorate a piacere.