Masse montate con uova e burro

Le masse montate con uova e burro sono alla base di numerosi classici da forno della pasticceria italiana

Cosa sono?

Sono masse schiumose composte da uova, zucchero e farina cui viene aggiunto un grasso che va a modificarne la struttura, rendendo il prodotto più fondente e più gradevole anche per essere mangiato tal quale. L’invenzione delle masse con uova e burro è senza dubbio successiva a quella del Pan di Spagna, e probabilmente furono i francesi a inserire per primi un grasso in tale tipologia di masse montate.

Varianti

In base alla quantità di burro che viene inserita nella massa montata, questa acquisisce denominazioni differenti. Se il burro è del 30% sul peso delle uova parliamo di un impasto chiamato Margherita, se è del 45% e oltre sulle uova, e il contenuto di fecola è uguale alla metà del peso della farina, si parla di un Pan di Spagna speciale denominato Aurora. È possibile arricchire queste tipologie di masse con frutta secca in polvere o in granella (mandorle, nocciole, noci, pistacchi ecc.). Si può aggiungere anche frutta fresca (mele, pere, frutti di bosco, prugne, ecc.) per aromatizzare o decorare il prodotto. Con l’aggiunta di frutta fresca si formano grandi alveoli nell’impasto a causa della grande quantità di umidità che rilascia la frutta in fase di cottura.