La magia del gusto

Gianluca Fusto, responsabile delle attività didattiche per l’Italia dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, propone quattro interpretazioni esclusive che, partendo da una profonda conoscenza della natura degli ingredienti e della tecnica, restituiscono perfetti abbinamenti creati per armonia e per contrasto dei sapori e delle conoscenze

Pennellate di Klee

Ganache nocciol-queqe

(peso per quadro 580 g circa)

• Copertura Gianduia Noire
• Valrhona 400 g
• Burro di cacao 35 g
• Burro liquido 40 g
• Pepe di Queqe 12 g
• Vaniglia liquida liposoluble 1,5 g

Fate marinare il pepe di Queqe nel burro liquido e nel burro di cacao per 2 ore a 45°C. Colate e riportate al peso iniziale se necessario. Sciogliete la copertura a 48°C, aggiungetevi le materie grasse e temperate il tutto a 25°C. Colate in un quadro di 34 cm, alto 4 mm, incollato su un foglio di carta chitarra precedentemente chablonato di copertura fondente. Fate cristallizzare per 2 ore a 17°C e 60% di umidità.

Ganache Ivoire profumata alla pasta di nocciola

(peso per quadro 1160 g circa)

• Panna 425 g
• Zucchero invertito 45 g
• Paste di nocciola 185 g
• Copertura Ivoire Valrhona 850 g
• Burro disidratato 84% mg 125 g

Portate a ebollizione la panna con lo zucchero invertito. Sciogliete la copertura Ivoire e aggiungetevi la pasta di nocciola. Versate poco per volta la panna sul cioccolato per iniziare l’emulsione e frizionate fino a raggiungere un nodo elastico e liscio. Terminate con l’aiuto di un mixer, facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Lisciate perfettamente la miscela e terminate aggiungendo il burro anidro a una temperatura di 35°/40°C. Colate in uno stampo quadrato di 34 cm lato e 8 mm altezza, posto sopra al quadro precedente, gia cristallizzato. Lasciate cristallizzare da 48 a 72 ore a 17°C e 60% di umidità.