La migliore amica del pasticciere

Da sempre preziosa alleata dell’artigiano, la farina va verso una sempre maggiore specializzazione. Parallelamente, i mix per pasticceria completano l’offerta e soddisfano le esigenze di praticità e risparmio di tempo degli operatori

Nonostante il 2007 sia stato un anno particolare per il mondo dell’arte bianca, i molini hanno registrato, nel complesso, risultati positivi.

Premiate le aziende che hanno saputo fare della qualità la loro arma vincente: “Il cliente pasticciere - chiarisce Gianluca Pasini, presidente di Molino Pasini - alla costante ricerca di materie prime eccellenti, tende a scegliere aziende che da anni investono in ricerca e non penalizzano il valore del prodotto”. Lo confermano i risultati relativi all’anno appena concluso. Anche Agugiaro&Figna ha registrato una crescita. “C’è stato un incremento di 7-8 punti percentuali rispetto ai volumi del 2006 - fa sapere il direttore commerciale Marco Mori - anche se il mercato sta vivendo un momento non facile. La tendenza al contenimento dei costi da parte della clientela colpisce anche il nostro settore e non sempre favorisce l’acquisto di prodotti di elevato livello qualitativo”.

A ogni ricetta la sua farina

La specializzazione del prodotto in relazione all’uso accomuna le strategie di sviluppo dei molini, tant’è che tutte le aziende intervistate hanno messo in risalto la decisione di sviluppare linee dedicate alla pasticceria, composte da referenze specifiche, studiate ad hoc per ogni ricetta. “Le farine non sono tutte uguali - commenta Chiara Quaglia - per questo dedichiamo tanto tempo alla ricerca di miscele di grani selezionati e di nuove soluzioni tecniche. Le nostre farine per pasticceria sono pensate per ottenere un determinato comportamento se combinate con altre materie prime di base. è stata accentuata la loro capacità di amalgamarsi con i grassi, oltre alla tenacità ed estensibilità necessarie per le fasi di lievitazione e sfogliatura”. Lo sviluppo di prodotti sempre più specifici rappresenta la strada giusta per conquistare il canale pasticceria. Lo conferma Carolina Alimonti: “Il fatturato dell’ultimo anno dimostra il cambiamento in atto nel settore artigianale. Ci si sta muovendo verso una maggiore specializzazione, con una gamma di farine mirate per le specifiche esigenze e lo sviluppo di mix che facilitano e accelerano le lavorazioni”.