Esemplari equilibri d’aroma

Di Elisabetta Cugini e Frédéric Bourse - Versione integrale dell'articolo su Dolcesalato 76 (02 2008)

In queste ricette emerge grande attenzione nella scelta degli abbinamenti e nella cura dei bilanciamenti, per esaltare al massimo la percezione degli aromi. Regalando gusti non banali e sapientemente armoniosi

Le opere presentate rendono evidente quanto il pasticciere possa esprimere liberamente i propri messaggi a livello di forme, di accostamenti di gusto e di decorazioni - e quanto un’azienda come DIA possa essere un valido alleato nella realizzazione di ricette così elaborate e raffinate. Un concetto perfettamente in linea con il pensiero di Frédéric Bourse, il quale vanta un’esperienza degna di nota nel settore della pasticceria e della ristorazione. Lo scorso aprile, lo chef-pasticciere di origini francese, il quale ormai vive in Italia da diversi anni, ha inaugurato una propria attività a Bergamo: l’Atelier del Gusto.

Per Te

Biscuit al profumo di bergamotto Dia

  • Farina di mandorle 100 g

  • Zucchero a velo 100 g

  • Uova intere 150 g

  • Burro morbido 30 g

  • Farina setacciata 50 g

  • Albumi freschi 110 g

  • Zucchero semolato 25 g

  • Aroma Bergamotto 4/1000 in pasta Dia 2 g

Montate con la frusta in planetaria la farina di mandorle, lo zucchero a velo e le uova. Aggiungete l’albume montato insieme allo zucchero semolato. Incorporate la farina setacciata e, per ultimo, il burro fuso freddo. Unite l’aroma Bergamotto 4/1000 in pasta Dia. Miscelate bene. Stendete su silpat e cuocete in forno preriscaldato a 240°C per circa 7 minuti.

Mousse alle pere Dia

  • Panna UHT 35%MG 120 g

  • Zucchero a velo 140 g

  • Gelatina in fogli 130 Blooms Dia 12 g

  • Panna montata 1000 g

  • Gustopiù Pera Dia 35 g

Scaldate la panna UHT, aggiungete lo zucchero a velo e la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungete Gustopiù Pera Dia e incorporare delicatamente nella panna montata.

Bagna al tè e Limoncello 70% Dia

  • Sciroppo a 30° B 250 g

  • Infusione di tè forte 50 g

  • Aroma Limoncello 70% Dia 180 g

Montaggio finale

  • Cubettini di pere Williams ben mature 300 g

Distribuite la mousse alle pere in stampi monoporzione a forma di cuore. Guarnite con cubetti di pere Williams. Chiudete con il biscuit al profumo di bergamotto tagliato a forma di cuore della stessa dimensione dello stampo utilizzato, aiutandovi con un coppapasta. Bagnate leggermente il biscuit con la bagna al tè e limoncello. Riponete il tutto in congelatore. Al momento del servizio, togliete dal congelatore, sformate e spruzzate la superficie per creare un bell’effetto velluto bianco sfumato rosso.

Decorate secondo la vostra fantasia.