La biblioteca dei sapori

Un incontro utile per tutti i professionisti del dolce, e non solo, perché fornisce le basi per conoscere meglio gli ingredienti. Un consiglio: non perdete la prossima occasione a Castalimenti o volate direttamente a Barcellona

“La pasticceria da ristorazione come la conosciamo oggi nasce intorno agli anni ’80. Prima, infatti, esisteva il carrello dei dolci, dove lo stesso prodotto di pasticceria veniva trasferito al ristorante. In seguito si è passati alla fetta di torta servita direttamente nel piatto.

Il dessert al piatto vero è proprio, quindi, è una scienza giovane che non ha ancora dei parametri precisi in grado di definirla e di distinguerla dalla pasticceria da negozio” Con questa spiegazione ha esordito Jordì Butrón al corso tenuto lo scorso novembre a CastAlimenti. Il lavoro che Butrón e i suoi soci hanno iniziato nel 2000 con l’apertura di Espaisucre è volto proprio all’individuazione di regole secondo le quali sarà possibile fornire parametri per la definizione e l’esecuzione di dessert.

Il maestro catalano, fondatore insieme a Xano Saguer, Guillem Vicente e Reme Butrón del ristorante e scuola di dessert Espaisucre di Barcellona, è un esperto di didattica, in grado di spiegare in maniera chiara e semplice, nonostante il gap linguistico, le nozioni base utili non solo per la costruzione di un dessert da ristorazione, ma anche per la pasticceria e l’arte culinaria in genere. Tutto, infatti, parte dalla conoscenza profonda della materia prima e dalla costruzione della “biblioteca dei sapori”. Nei due giorni d’intenso lavoro, durante i quali il maestro ha sempre tenuto viva l’attenzione dei partecipanti, Jordi Butrón, ha cercato di delineare le linee guida che definiscono un dessert da ristorazione, partendo da un concetto fondamentale che secondo il maestro deve essere il principio e il fine di ogni preparazione: il sapore.