Masse montate al burro

Si tratta di masse montate tipiche del nord Europa, denominate cake. L’elemento portante è il burro o grassi alternativi. Possono essere utilizzate per ottenere prodotti sia morbidi (torte) sia secchi (biscotti).

Il bilanciamento

Masse pesanti: 50 g di zucchero, 50 g farina, 50 g uova, 50 di burro.

Masse di medio peso: 50 g di uova, 40 g di burro, 40 g zucchero, 40 g farina.

Masse leggere: 50 g di uova, 30 g di burro, 30 g di zucchero, 30 g di farina.

In base al prodotto che si vuole ottenere variano le proporzioni, tenendo conto che con oltre 65 g di zucchero su 50 g di burro, la struttura si appesantisce e il prodotto cede al centro in cottura, perché lo zucchero controlla in eccesso l’acqua libera (creando grandi alveoli). Con oltre il 40% di liquidi sulla quantità del grasso, per ottenere una massa lucida e voluminosa, è necessario incorporare farine e amidi per legare i liquidi in eccesso, perché il grasso si separa. Potete sostituire la fecola (o altri amidi) alla farina fino al 50% per un risultato più fondente. Si può sostituire in parte la farina con frutta secca in polvere.

Torta Russa

Massa Russa

• Burro 150 g
• Zucchero a velo 150 g
• Tuorli d’uovo 100 g
• Mandorle in polvere 200 g
• Farina 00 W 210-230 g 50 g
• Albumi 150 g
• Vaniglia in bacche 0,25 n
• Limone verde 0,25 n

Montate il burro con lo zucchero a velo. Inserite i tuorli freddi a filo. Contemporaneamente, montate lo zucchero con l’albume. Unite delicatamente le due masse insieme alle polveri.

Montaggio

Stendete la pasta sfoglia (400 g = 200 g x 2) a 2 mm di spessore facendo in modo che esca di 2 cm dal bordo della tortiera (1). Inserite la massa russa formando una cupola verso il centro (2).

Disponete le mandorle grezze (3) e realizzate delle merlettature con la pasta sfoglia, tirando lateralmente la pasta in modo da renderla sottile (4). Utilizzate la pasta ben fredda. A cottura ultimata caramellate i bordi di sfoglia.