Affidabili, piccole e “pensanti”

Affidabilità sulle temperature per avere un cioccolato perfettamente cristallizzato è quanto chiedono gli operatori del settore. Le aziende propongono macchine “intelligenti”, di facile utilizzo e di piccole dimensioni

Il cioccolato è una delle materie prime più utilizzate in pasticceria e l’ingrediente principe delle sempre più numerose cioccolaterie artigianali. La lavorazione del cioccolato richiede un’ottima conoscenza tecnica e un’attrezzatura adeguata in base alle diverse esigenze. “La temperatrice per il cioccolato - conferma Giuseppe Di Chiano, responsabile commerciale di FBM - sta diventando una macchina indispensabile. Averne una nel proprio laboratorio permette di risparmiare tempo e di controllare le fasi di temperaggio in maniera automatica, senza che sia richiesto un intervento diretto dell’operatore sulla materia prima”.

Possedere una macchina temperatrice, tuttavia, non significa saper lavorare il cioccolato. Ma saper lavorare il cioccolato è indispensabile, secondo Giovanni Pina, presidente Ampi, per possedere una temperatrice. “Avere una temperatrice senza saper temperare il cioccolato a mano è come guidare una macchina senza la patente - precisa Pina. Solo quando si è in grado di temperare il cioccolato sul banco, si conoscono le temperature, le curve di cristallizzazione e tutti gli escamotage, allora sapremo se la macchina funziona alla perfezione e la sfrutteremo al meglio. In caso contrario sarebbe una spesa inutile. Qualsiasi macchina, infatti, deve essere al servizio della produzione e non viceversa, facilitando così il lavoro dell’operatore e riducendo il costo della manodopera, ma di base servono sempre professionalità e conoscenza”. Le aziende propongono macchine sempre più all’avanguardia dotate di sistemi computerizzati che riducono al minimo gli errori e i tempi di lavorazione, offrendo garanzie di affidabilità sulle temperature di cristallizzazione, come richiesto da parte degli artigiani. Crescente, inoltre, la domanda di temperatrici compatte, per soddisfare le esigenze di piccoli laboratori, ristoranti, gelaterie e di chi fa un uso ridotto di cioccolato o desidera affiancare una macchina più piccola a quella tradizionale.