Soffice, leggera e stabile

Ecco le tre caratteristiche di una buona panna montata. E se la materia prima ha un ruolo fondamentale, altrettanto importante è la funzione del montapanna, che deve offrire garanzie di igienicità e qualità del prodotto finito

Avere sempre a disposizione panna montata alla giusta temperatura ed erogata istantaneamente, in modo igienico e veloce potrebbe sembrare cosa da poco, ma dietro ai riccioli candidi che quotidianamente bar, pasticcerie e gelaterie utilizzano per guarnire i loro prodotti, ci sono macchine dal funzionamento complesso e sempre più evolute, per garantire praticità, igiene e alta qualità del risultato finale.

“Un montapanna - spiega Gianpaolo Valli, docente di Carpigiani Gelato University - è costituito da una vasca termostatata che mantiene la temperatura della panna liquida a +4°C. Da questo recipiente, una pompa aspira la panna e contemporaneamente una certa quantità d’aria e li spinge in un tubo di tessurizzazione, ovvero in un percorso sinuoso, “a labirinto”, dove la pressione è superiore a quella esterna.

Grazie all’urto tra i globuli di grasso, all’uscita dal tubo, quando la pressione è a zero, la panna è montata”. “Il funzionamento dei montapanna è istantaneo - prosegue Vittorio Bartyan, amministratore di Telme - mentre il tipo di flusso può essere continuo o dosato.

Le macchine che lavorano con flusso continuo, generalmente, vengono utilizzate per produrre grandi quantità di panna montata e sono molto utili nei laboratori. Le macchine con erogazione dosata sono, invece, pratiche in negozio e si distinguono in automatiche, che dosano automaticamente la quantità di panna necessaria, e manuali, che devono essere azionate dall’operatore che avvia e termina l’erogazione”.