La scuola di Dolcesalato

La pasta bignè. Dalla teoria alla pratica

La pasta bignè, di gusto neutro, è composta da quattro ingredienti fondamentali: acqua, grasso, farina, uova, cui si aggiunge il sale e, volendo, anche lo zucchero.

La parola bignè deriva dal francese beignet e indica una piccola preparazione di forma tondeggiante: un involucro sottile e leggero, resistente e normalmente friabile, adatto a contenere ripieni. I bignè sono realizzati con un impasto detto pasta choux (dal francese cavolo). Il collegamento sembra derivi dalla forma, simile a un cavolo, dei gusci di beignet cotti, ovvero una delle applicazioni più comuni.

Bignè

• Acqua 1000 g
• Burro 700 g
• Sale 15 g
• Farina180/200 W 600 g
• Uova 600 g
• Albumi 300 g

Scaldate acqua, burro e sale fino a raggiungere l’ebollizione. Aggiungete, mescolando con la frusta, la farina o versate l’intera dose, mescolando in continuazione (1). Cuocete fino a quando il composto diventa compatto e si stacca dalle pareti della pentola. Raffreddate sul banco (2). Quando il composto ha raggiunto i 50°C mettetelo in una bacinella e aggiungete lentamente le uova miscelate con l’albume (3) e mescolate fino a ottenere una massa cremosa. Con un sacchetto di pasticceria con bocchetta liscia con diametro di 6 mm, formate mezze sfere di pasta su teglie, possibilmente forate (4). Cuocete in forno a 210°C per 24 minuti con valvola leggermente aperta (5).