La scuola di Dolcesalato: i semifreddi

Dalla teoria alla pratica.Teoria a cura di Iginio Massari, pratica a cura di Giovanni Pina.

Il semifreddo è un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato. Si tratta di un composto cremoso, il cui agente stabilizzante è il freddo. Si tratta una massa soffice, morbida e vellutata, che, come spiega chiaramente il termine, è meno fredda del gelato, grazie alla presenza degli ingredienti che lo compongono. Il semifreddo, infatti, è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche (circa 10-15% in più del gelato) e contiene meno acqua nella massa, di conseguenza meno ghiaccio. Esistono diverse tecniche di produzione: in questa prima parte tratteremo il semifreddo con meringa all’italiana e quello alla francese con pâte à bombe, che prende il nome di parfait.

Semifreddo con meringa all’italiana: la massa è sufficientemente compatta e leggerissima.

Semifreddo con pâte à bombe: il prodotto finito è leggermente più compatto. La presenza di tuorli d’uovo si percepisce al palato.

Il classico semifreddo all’italiana è composto da 50 parti d’aria, 25% di liquidi e 25% di residuo secco.

Contiene generalmente zuccheri, in quantità variabile dal 20 al 27%, grassi 15-24%, altri solidi (5-10%). Il totale di solidi, in base al tipo di semifreddo, è compreso tra il 50 e il 55%. Il semifreddo ha anche un elevato contenuto di proteine (circa 5-7%), che sono date dalla presenza di panna, uova latte e altri ingredienti o aromatizzanti che vengono aggiunti alla massa.