Progetto: passione per il cioccolato

Di Anna Celenta - in collaborazione con Irinox - Versione integrale dell'articolo su Dolcesalato 5 (05 2008)

Il campione del mondo di pasticceria Cristian Beduschi propone quattro ricette con l’utilizzo della tecnologia del freddo Irinox

RICETTA

  • Tiziano

  • Per 25 bicchieri da 90 g

  • Caramello

  • Zucchero semolato 250 g

  • Glucosio 160 g

  • Burro 35 g

  • Panna 410 g

  • Portate a caramello il glucosio e lo zucchero. Decuocete con la panna bollita e il burro.

  • Mousse al caramello

  • Tuorli d’uovo 180 g

  • Sciroppo ma 30°B 180 g

  • Gelatina animale 20 g

  • Caramello 700 g

  • Panna montata 850 g

Montate i tuorli d’uovo (1). Scaldate lo sciroppo a 50°C e versatelo sui tuorli d’uovo montati e amalgamate bene (2). Portate a 83°C, unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e passate il tutto allo chinoise. Raffreddate velocemente, incorporate il caramello e la panna semimontata (3) e amalgamate bene il tutto (4).

  • Albicocche semicandite al miele

  • Albicocche 500 g

  • Miele 200 g

  • Vaniglia in bacche 2 g

  • Vaniglia 70° 70 g

Tagliate in quattro le albicocche. Scaldate il miele in una padella con la vaniglia, unite le albicocche e cuocetele fino a che risulteranno morbide (5), flambate con la vaniglia 70°.

  • Pan di Spagna al cioccolato

  • Per 7 anelli da 18 cm di diametro

  • Tuorli d’uovo 500 g

  • Zucchero 550 g

  • Albumi 550 g

  • Farina debole 120 g

  • Fecola 120 g

  • Cacao 120 g

Montate separatamente i tuorli d’uovo con 450 g di zucchero e gli albumi con i restanti 100 g di zucchero. Unite ai tuorli montati le polveri precedentemente setacciate insieme e infine incorporate l’albume montato. Versate in anelli da 18 cm di diametro e cuocete in forno a 180°C. abbattete in positivo all’uscita dal forno con il programma Shock Freezing Irinox.

Montaggio del dolce

Sul fondo del bicchiere versate dei cubetti di Pan di Spagna al cioccolato. Quindi inserite le albicocche semicandite al miele che dovranno ricoprire con una strisce verticale l’altezza del bicchiere come nella foto. Inserite uno strato di mousse al caramello, quindi delle mandorle caramellate e ricoperte di cioccolato al 55% e terminate con altra mousse al caramello (6). Mettete i bicchieri in abbattitore di temperatura con il programma Shock Freezing Irinox a -18°C (7).