Parola d’ordine: sperimentare

Di Marianna Notti - in collaborazione con Senna - Versione integrale dell'articolo su Dolcesalato 6 (06 2008)

Una pasticceria “fusion”, dove elementi della tradizione italiana si fondona a tecniche di diversa ispirazione e prendono forma grazie all’impiego di ingredienti innovativi e ad alto contenuto tecnologico

RICETTA

Due variazioni di cioccolato e pesca

Brownies

  • Uova intere 480 g

  • Zucchero semolato 700 g

  • Margarina Senna Bio Verde Back 230 g

  • Cioccolato fondente (70% di cacao) 300 g

  • Nocciole tritate 500 g

  • Farina 350 g

  • Bacca di vaniglia 1 n

Lasciate ammorbidire la margarina e amalgamatevi il resto degli ingredienti (tenendo da parte circa 200 g di nocciole) utilizzando una planetaria con la foglia. Incorporate il tutto al cioccolato che avrete sciolto in precedenza. Versate 1200 g della massa ottenuta in teglie 60x40 cm, spolverate la superficie con le nocciole rimaste e cuocete in forno a 170’C con valvola aperta per 20 minuti circa. Il dolce è cotto quando, affondandovi la lama di un coltello, ne esce pulita.

Gelatina alla pesca

  • Pectina per gelatine di frutta 10 g

  • Zucchero semolato 20 g

  • Sciroppo 30 Bé 70 g

  • Purea di pesca 200 g

  • Brunoise di pesca 300 g

Miscelate la pectina con lo zucchero e versate in una pentola con lo sciroppo e la purea, quindi portate a ebollizione. Lasciate intiepidire e incorporate la brunoise (1).

Cremoso fondant

  • Panna 38% m.g. 500 g

  • Zucchero semolato 70 g

  • Tuorli d’uovo 100 g

  • Cioccolato fondente (70% di cacao) 400 g

Cuocete a 82’C la panna, lo zucchero e i tuorli d’uovo, come per fare una crema inglese. Lasciate raffreddare il composto fino a 35’/40’C e versatelo sul cioccolato sciolto temperato.

Crema leggera al cioccolato bianco

  • Panna vegetale Senna 250 g

  • Cioccolato bianco 50 g

Il giorno prima di realizzare il dolce prelevate 50 g di Panna vegetale dalla ricetta, portatela a bollore e versatela sul cioccolato sciolto. Lisciate, coprite con pellicola e lasciate rafreddare. Conservate in frigorifero. Al momento dell’uso, versate in planetaria la Panna vegetale rimasta e il composto di cioccolato e montate.

Montaggio del dolce

Tagliate il brownies in quadrati di 18 cm di lato. Colate la gelatina in stampi quadrati da 16 cm (2) e lasciate rapprendere. Colate sulla gelatina rappresa il cremoso fondant (3), abbattete di temperatura, quindi riempite lo stampo con la crema leggera al cioccolato bianco (4). Livellate la superficie (5) e decorate a piacere con altra crema (6), quindi mettete in abbattitore. Sformate il dolce dallo stampo e posizionatelo su un quadrato di brownies. Decorate a piacere con pesche leggermente caramellate, decori di zucchero e fiori (7).