Dalla teoria alla pratica

Corso teorico-pratico di pasticceria: i semifreddi (2’ parte)

In questa seconda parte dedicata al mondo dei semifreddi analizzeremo le principali differenze tra il semifreddo e il gelato, di cui il primo è l’antico precursore. Si definiscono semifreddi quelle miscele di creme con panna montata, meringa all’italiana o pâte à bombe, che vengono poste in congelatore o congelate attraverso la tecnica del freddo (idealmente quello rapido). Si definiscono, invece, gelati, quelle miscele o creme che vengono poste in un’apposita macchina (mantecatore) che unisce al congelamento anche il continuo mescolamento del prodotto.

La struttura del gelato si costruisce nel corso del processo di gelatura nel mantecatore, con freddo dinamico e in breve tempo. La struttura del semifreddo si ottiene, invece, attraverso vari, successivi e autonomi momenti a caldo e a temperatura ambiente. Le condizioni di lavoro in questo caso sono meno favorevoli alla tenuta dei composti, che devono ancora essere miscelati subendo delle destabilizzazioni, anche se si presta molta cura e si prendono le dovute precauzioni. Solo a questo punto e dopo aver dato forma al prodotto, avviene la fase di congelamento con freddo statico.