Arte da mangiare

In queste pagine Bottura ci presenta una collezione di piatti al confine tra dolce e salato che, dimenticando il territorio, propongono viaggi palatali, legati a cromatismi e sensazioni. Scopriamo il mondo tecno-emozionale di un artista della cucina contemporanea

Uno dei massimi esponenti della cucina d’avanguardia e parte di un gruppo di chef che si fanno portabandiera dell’alta cucina italiana nel mondo. Ci è piaciuto l’incontro con Massimo Bottura perché ci siamo trovati di fronte a un vero professionista, un imprenditore, ma soprattutto un artista. Ci ha colpito la grande consapevolezza di sé, delle sue radici, delle sue possibilità. Un cuoco in viaggio, testimone del tempo che muta. Della cucina che riflette la sua evoluzione come uomo e come professionista. Fuggito da un destino che lo vedeva impiegato nell’azienda di famiglia, impegnata nel commercio di prodotti petroliferi, Massimo nel 1987 preferisce lavorare nella trattoria di Campazzo, sotto l’egida di Lidia Cristoni, una sfoglina emiliana d’altri tempi, sua prima maestra, seguita a ruota da Georges Cogny. Al Louis XV, insieme ad Alain Ducasse, Bottura fissa i tre principi che mai abbondenerà: essenzialità del gusto, rigore e organizzazione. Arriva poi l’esperienza presso il Bulli, dove Ferran Adrià segna profondamente il suo percorso professionale a livello di tecniche e filosofia. Riprendendo le parole di Alessandra Meldolesi, una quotata food writer italiana, Massimo ha portato molto di suo nella cucina italiana: nuovi spessori concettuali che si radicano nella sensibilità e nella cultura personali, merito anche di due complici come Emilio Mazzoli, famoso gallerista che lo aiuta a concettualizzare i suoi piatti e la moglie americana Lara Gilmore, esperta d’arte contemporanea. Così ogni ricetta della Francescana cela un tessuto colto, dai rimandi classici come Gualtiero Marchesi o Massimiliano Alajmo, ai riferimenti all’architettura o alle arti visive, da Richard Neutra a Natalia Goncharova.