Quando il cioccolato diventa arte

Stephan Iten, tecnico pasticciere di Felchlin propone quattro ricette di pasticceria di alto livello

Ricetta

Pralinato speziato allo zenzero

(per circa 12 bicchieri)

Pan di zenzero

Miele 250 g - Zucchero 50 g - Latte 180 g - Uova intere 80 g - Farina di segale 250 g - Lievito 10 g - Polvere di cannella q.b. - Chiodi di garofano q.b. - Zenzero in polvere q.b. - Scorza di limone q.b. - Scorza di arancia q.b.

Riscaldate il miele, lo zucchero e il latte a 40°C. Versate le uova intere e montate. Setacciate la farina di segale e il lievito. Aggiungete la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero in polvere, le scorze di limone e arancia. Mescolate attentamente tutto insieme. Riempite gli stampi da plum cake e cuocete per 30 minuti a 190°C. Fate raffreddare.

Crema pasticciera

Latte 500 g - Zucchero 120 g - Stecca di vaniglia 1 n - Burro 120 g - Tuorlo d’uovo 150 g - Amido di mais 90 g

Realizzate una crema pasticciera e aggiungete del burro poco prima che raffreddi.

Mele saltate

Mele golden 200 g - Burro 30 g - Zucchero 30 g - Rosmarino 1 rametto - Marsala q.b.

Sciogliete il burro, aggiungete i cubetti di mela e lo zucchero. Affogate le mele lentamente e lasciatele raffreddare.

Crema d’arancia

Zucchero 150 g - Uova intere 250 g - Purea di arancia 360 g - Scorza d’arancia 8 g - Succo d’arancia 50 g - Burro 160 g - Gelatina in fogli 6 g

Montate le uova con lo zucchero. Aggiungete la purea d’arancia, il succo d’arancia e la scorza. Bollite a 82°C e filtrate. Aggiungete la gelatina sciolta. Quando la crema d’arancia raggiunge i 40°C, unite il burro ammorbidito e lasciate riposare nel frigo.

Crema pralinata

Pan di zenzero 200 g - Crema pasticciera 200 g - Praline Rustic Noble 60% 150 g - Panna montata 35% m.g. 500 g

Tritate il pan di zenzero in un cutter. Scaldate il Praline Rustic Noble 60% a 35°C e mescolatelo con la crema pasticciera. Incorporate la polvere di pan di zenzero. Incorporate lentamente nel composto la panna montata lucida.

Sciroppo d’arancia zuccherato

Miele 50 g - Succo d’arancia 50 g - Succo di limone 10 g

Scaldate insieme gli ingredienti

Montaggio

Tagliate un disco di pan di zenzero e sistematelo sul fondo del bicchiere. Inzuppatelo con lo sciroppo d’arancia zuccherato. Versate della crema d’arancio, posizionate le mele saltate e i cubetti. Versate la crema pralinata e lasciate riposare in frigorifero. Tagliate il pan di zenzero a piacere e tostatelo in padella con del burro. Disponetelo sulla superficie del bicchiere e cospargete di zucchero a velo. Aggiungete riccioli di cioccolato e nocciole caramellate.