Un profumo d’altri tempi

Le aziende studiano prodotti specifici per diversi impieghi in pasticceria e panificazione, in gelateria e ristorazione. Burri liquidi o solidi, con percentuali di grasso e punti di fusione diversi, in grado di restituire a ogni preparazione il sapore di una volta

Il burro è uno degli ingredienti base della pasticceria italiana di qualità. Il segreto del successo di questo settore sta proprio nella scelta di materie prime eccellenti quali il latte, le uova, il lievito, la panna e il burro, e nell’abilità e nella fantasia del pasticciere di mescolarle insieme e “plasmarle”. Purtroppo però non tutti condividono questa filosofia. In particolare, molti artigiani ricorrono all’uso di prodotti alternativi proprio per sostituire il burro. “Credo che - esordisce Ermanno Ferlazzo, direttore commerciale di Corman Italia - sia prima di tutto per questione di costi. Erroneamente perché, a lavorazioni ultimate, un prodotto realizzato con materie prime alternative al burro viene a costare pochissimi centesimi in meno, ma ha una qualità decisamente differente. Il prodotto realizzato con il burro è più gustoso, profumato e friabile”.

Concorda con lui Luca Rimondini, marketing manager di Granarolo: “Le ragioni sono essenzialmente di tipo economico. I pasticceri meno attenti tendono a usare ingredienti come la margarina e i grassi idrogenati, più economici, ma anche meno pregiati del burro che è un grasso di qualità e che per questo costa di più. Peraltro queste materie prime, a differenza del burro, irrancidiscono più lentamente garantendo una durata superiore e, quindi, un ulteriore vantaggio per l’artigiano da questo punto di vista. Il rincaro delle materie prime nella filiera del latte non ha fatto altro che ampliare questa tendenza”.

Sulla migliore qualità di questa materia prima insiste anche Paolo Bossi, marketing manager di Debic: “Oggigiorno il burro è sinonimo di qualità, naturalità e freschezza: tre caratteristiche che ogni pasticciere vorrebbe avere nei propri elaborati finali”.