La bontà mette le ali

I consigli dei professionisti e le migliori materie prime. Ecco tutto ciò che serve per realizzare il più tradizionale dei dolci della Pasqua

Pasqua: tempo di colomba. Per i pasticceri il momento è impegnativo. La maggiore criticità nella realizzazione del lievitato pasquale per eccellenza - e su questo i più concordano - è la gestione del lievito madre, che deve essere seguito, curato o, per dirla come il noto pasticcere e consulente Achille Zoia, “amato” giorno dopo giorno, lungo l’intero arco dell’anno.

Poi, come per qualsiasi altro prodotto, servono passione, esperienza, cultura.

E, naturalmente, materie prime eccellenti.

Determinante nella produzione della colomba, è il ruolo del candito, sia che si tratti del tradizionale cubetto d’arancia, sia di altri frutti, scelti per le numerose varianti alla ricetta classica.

La morbidezza è il requisito fondamentale. “Se il candito non è sufficientemente morbido - spiega Paolo Fornaio della pasticceria Saint Martin (Martina Franca, TA) - oltre a essere fastidioso alla masticazione, non è in grado di conferire al dolce quel giusto grado di umidità che lo rende speciale”.

Strettamente collegate alla consistenza del prodotto sono le dimensioni del cubetto, che per i professionisti interpellati può variare da 6x6 a 11x11 mm. “Se il formato è troppo piccolo - conferma Santo Fiorini della pasticceria Alla Torinese di Udine - in cottura tende ad asciugare e a diventare secco”. Al contrario, cubetti troppo grandi potrebbero risultare fastidiosi in fase di degustazione, oltre a penalizzare l’impatto estetico del prodotto. “Anche l’occhio vuole la sua parte - chiarisce Marco Avidano (Pasticceria Avidano, Chieri, TO) - e, poiché per ottenere una lievitazione ottimale non possiamo superare una certa percentuale di canditi, è bene che le dimensioni non siano eccessive. In questo modo, al taglio, la percezione sarà quella di un maggior numero di pezzetti, ben distribuiti nella fetta”. Secondo Achille Zoia, il calibro normalmente utilizzato per il cubetto d’arancia è 9x9 mm, “ma tutto dipende dalla preferenza del cliente che - ricorda - è il nostro vero padrone”.

Stesso dicasi per la tipologia e quantità di frutta da inserire nell’impasto che può variare, in base ai gusti, da 400 grammi per chilo di farina, fino ad arrivare a pari peso con quest’ultima. “Indicativamente - prosegue Zoia - i canditi potrebbero essere circa il 60% rispetto al peso della farina. Nella scelta, a guidarmi è la ricerca di un prodotto molto profumato, cotto al punto giusto e non amaro”.

Per Andrea Besuschio, dell’omonima pasticceria di Abbiategrasso (MI), altra caratteristica fondamentale è che il candito non abbia subito trattamenti con solfiti che - secondo il pasticcere - danno una sgradevole sensazione di pizzicore all’assaggio; infine per Mario Ragona (Pasticceria Cesarino, B.go S. Lorenzo, FI), oltre ad avere morbidezza e profumo ottimi, il candito non deve contenere coloranti.