La France rattrape son retard

Si l’hexagone reste derrière ses voisins européens en termes de terres bio cultivées, 44% des français ont consommé du bio au moins une fois dans le mois écoulé. Et, du côté des chr, on se mobilise, car près d’un français sur deux veut manger bio au resto !

Les réalistes pointent du doigt le retard français en matière de bio. Ainsi, au dernier Salon de l’agriculture, étaient-ils nombreux á souligner que nos principaux voisins européens sont devant nous en termes de terres bio cultivées : l’Italie est championne d’Europe - elle totalise le cinquième des surfaces -, suivie par l’Espagne, l’Allemagne et le Royaume-Uni. La France, elle, n’arrive qu’au cinquième rang et au vingt et unième si l’on prend en compte la part de la production biologique dans l’agriculture totale (2%).

Les optimistes, pour leur part, rappellent l’ancienneté de la culture bio en France : l’Agence Bio évoque, notamment, la mise au point du pain au naturel par Raoul Lemaire, en 1929, la création du réseau de magasins La Vie claire, dès 1946, ou l’émergence du label AB (Agriculture biologique), en 1985. Et puis, le baromètre Agence Bio 2008 vient confirmer l’engouement de nos compatriotes pour le manger bien et le manger sain : 44% des Français ont consommé au moins un produit bio dans le mois écoulé et 39% en ont acheté sur la même période. Et l’enquête va plus loin encore : 38% des actifs veulent manger bio dans leur restaurant d’entreprise et 32% veulent trouver des produits bio dans les distributeurs automatiques installés sur leur lieu de travail. Enfin, dernière révélation : 42% des Français veulent du bio au resto !

Du coup, le secteur des CHR s’engouffre dans le créneau : á Genève, le restaurant du spa de La Réserve ne cuisine plus que des produits bio ; le Hi Hôtel, á Nice, a créé sa cantine bio ; le restaurant Meating, á Paris, propose, depuis le 3 mars, cinq recettes bio á sa carte avec des vins bio assortis ; quant au chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, Jean-François Rouquette, il a imaginé, avec la complicité de la nutritionniste brésilienne Patricia Teixeira, un petit-déjeuner “ santé ” á base de smoothie, fromage de chèvre, pain bio complet, œuf bio brouillé et thé vert. Mais le plus audacieux, á moins que ce ne soit le plus avant-gardiste, s’appelle Gaël Orieux : il se dit “ chef de file de la cuisine éthique ”. Dans son restaurant baptisé Auguste et situé á deux pas de l’Assemblée nationale, il promeut une “ cuisine du respect, de la sobriété et de la modération ”. Lui ne met pas le bio en avant. En revanche, il a supprimé de sa carte toutes les espèces de poissons les plus menacées, dont le fameux thon rouge ou le cabillaud. Sa devise : “ Tout changer pour que rien ne change. ” Son pari : que sa démarche devienne “ une exigence partagée par tous ”. Et son défi : proposer “ une cuisine de la conscience et de l’équilibre ”.

Les restaurateurs ne sont pas les seuls á se mobiliser. L’hôtellerie aussi. Du petit établissement de moins de vingt chambres au palace, chacun y met du sien pour trier les déchets, recycler ou encore ne plus changer les draps de bain plusieurs fois par jour. Même les chaînes suivent la cadence. A l’instar de Novotel (groupe Accor), dont les hôtels se sont engagés dans le concept Green Globe, qui favorise le tourisme responsable. Ainsi, depuis mars, l’enseigne propose des produits d’accueil 100% bio. Leurs particularités ? Tous leurs constituants sont d’origine naturelle, dépourvus de produits allergènes et conformes aux normes de certification Ecolabel et Ecocert.

De son côté, la société Ambres - filiale de la société Arcadie -, qui assure aux professionnels des CHR un approvisionnement en produits bio, organise des séminaires de formation sur la nutrition et les bienfaits du bio. Utilisation des fruits et légumes, associations gourmandes, menus équilibrés, conditionnements adaptés... tout est passé en revue. Les interventions sont dispensées par un éducateur de santé ou par un chef cuisinier spécialisé dans le bio.
Du sur-mesure pour s’initier et initier ses équipes avant de sensibiliser sa clientèle.