La passion

Les français n'ont plus besoin d'entre convaincus; amateurs de pâtes, ils savent aujourd'hui distinguer celles de qualité supérieure. Enquete sur un produit: de ses caractéristiques à sa diffusion sur le marche en passant par sa dégustation

Déguster un plat de bonnes pâtes, cuites à la perfection, flatte le sens du goût. A condition qu’il s’agisse de vraies pâtes italiennes, comme le sont les pâtes De Cecco, société née en 1886, à Fara San Martino, sur la côte adriatique. Mais il faut se pencher sur les secrets de fabrication pour comprendre les raisons d’un succès plus que centenaire. Les meilleures pâtes sont faites avec des matières premières de qualité, c’est-à-dire à partir d’un excellent blé dur.

C’est ce qui fait la différence entre « les pâtes » et « les pâtes De Cecco ». Aujourd’hui, comme autrefois, leurs experts se rendent dans les champs de récolte afin de vérifier personnellement l’excellence du blé destiné au moulin Fara San Martino, au siège central, situé dans les Abruzzes. De Cecco n’utilise que des blés d’une couleur jaune pâle – on les appelle « blés de couleur » –, couleur que l’on retrouvera dans l’assiette. La forme et l’aspect des grains sont analysés soigneusement: leur surface doit être régulière, sans tache ni imperfection. Ce

qui caractérise ces pâtes – à part une volonté de travailler sans compromis, en recherchant un produit parfait –, c’est la participation directe des fabricants au contrôle final, un rituel qui se répète depuis plusieurs générations, et qui a permis de conserver le goût, la couleur et la fragrance du blé frais, propres à ces pâtes depuis toujours. Chez De Cecco, l’expression de cet amour pour la création de ses chefs-d’œuvre est représentée par un long et lent chemin qui amène à la perfection du goût.

DU CHAMP DE BLE AU MOULIN

EN PASSANT PAR L’EAU DE SOURCE

Le blé est vivant, plein de secrets. Il faut le choisir parmi différentes variétés internationales, celles qui sont les plus riches en protéines et en gluten, et réussir à le conserver dans les meilleures conditions

possibles, car le stockage préserve les différentes qualités du grain, ce qui permet d’obtenir le pourcentage idéal des mélanges malgré les différentes variétés, provenances et conditions climatiques. C’est ainsi que l’on pourra utiliser une matière première de la plus haute qualité. Après la sélection, le grain est vanné, puis moulu dans le moulin en pierre qui se trouve près de la fabrique, cassé et dépouillé de toutes les parties les moins nobles ; en dix passages, on obtient une semoule faite exclusivement du cœur de blé dur. Des 80% de semoule obtenus, De Cecco n’en conserve que 67% : un rendement inférieur, certes, mais qui garantit l’excellence de la semoule, et donc des pâtes.Pour le pétrissage, il faut de l’eau: De Cecco, situé au pied des montagnes, possède sa propre source, une eau pure et froide, à la température qui n’excède pas les 8 à 10 degrés.