Heinz Beck, le brio tudesque bavarois

Arrivé à Rome en 1994, il crée La Pergola, mondialement renommé. Il exprime son talent naturel à travers la cuisine méditerranéenne, qu’il maîtrise à merveille

Le chef allemand dirige, depuis treize ans, les fourneaux du restaurant La Pergola de l’hôtel Hilton Cavalieri, à Rome. Plus qu’un projet, c’est un rêve qu’il a réalisé, en propulsant son restaurant au sommet de la restauration internationale en deux mois seulement, couronné par une troisième étoile au Michelin en 2006.

Réussite fulgurante, ardemment désirée, qu’il partage avec son équipe de passionnés. Heinz Beck est un fidèle: il travaille depuis dix ans avec le même maître d’hôtel, depuis treize ans avec le même sommelier et, depuis onze ans, avec le même second. Il faut aujourd’hui attendre en moyenne un mois - deux, si l’on réserve pour le vendredi ou le samedi - pour pouvoir dîner au neuvième étage de l’hôtel Cavalieri. Mais l’attente en vaut largement la peine, preuve en est la clientèle d’habitués qui le fréquente. Surtout des Italiens, parmi lesquels une nuée de peintres, d’hommes politiques et d’acteurs. “ Même le pape, lorsqu’il était encore cardinal. Il y a aussi un client qui vient dîner tous les jeudis, tout au long de l’année ”, plaisante-t-il, avec une pointe d’orgueil.

Quels sont vos premiers souvenirs de votre arrivée à Rome?

Certainement, la difficulté à m’exprimer, ne parlant pas encore l’italien. Quand je suis arrivé, le restaurant n’était encore qu’un projet et je n’avais à disposition que deux mois pour le réaliser. Deux mois pour apprendre la langue, décider du menu, choisir la vaisselle en porcelaine, l’équipement de cuisine, engager le personnel, bref, pour régler à la perfection le moindre détail. C’était épique !

Malgré cette énorme responsabilité, vous n’avez pas perdu le nord...

Les responsabilités sont très importantes, mais elles ne me font pas peur. Il s’agit de savoir cueillir les opportunités au vol, de dominer la situation et de savoir la gérer. Ce qui est fondamental, c’est de comprendre quand il est temps de déléguer aux autres.